Schalotten abziehen, halbieren und in etwas Öl in einem großem Topf glasig anbraten. Mit Zucker bestreuen und karamellisieren lassen. Mit Portwein ablöschen. Dann mit Barolo, Madeira und den Gewürzen aufkochen lassen und die Hitze reduzieren. Die Filets in den Sud legen und ca. 6-8 Minuten je nach dicke von beiden Seiten pochieren. Keinesfalls darf der Sud kochen.

Dann die Filets aus dem Sud nehmen und in Alufolie gewickelt im Ofen warm halten. Den Pochiersud dann stark einkochen und sieben. Butter und Sahne dazugeben, bis die Soße leicht angedickt ist.

Sellerie und Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser garkochen. Mit Butter, Sahne und Milch pürieren.

Das Gemüse in Salzwasser kochen und vor dem Servieren in Butter schwenken.

Anrichten: Die Filets in Scheiben schneiden und auf der Soße anrichten. Püree und Gemüse dazu reichen.