Für die Soße die Schalotten abziehen und fein würfeln. Die Kräuter – bis auf einige schöne Zweige zum Garnieren – von den Stielen zupfen und fein schneiden. Dann 30 g weiche Butter mit dem Mehl verkneten. Die Schalottenwürfel in einem Topf in etwa 20 g Butter anschwitzen, restliche Butter würfeln und kalt stellen. Nun die Schalotten mit dem Wermut ablöschen und komplett einkochen. Mit Fond und Sahne auffüllen und aufkochen. Danach die Mehlbutter einrühren, das Ganze 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Zum Schluss die Senfsorten einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren die Soße mit der restlichen gewürfelten Butter aufmixen und die Kräuter einrühren.

Nun die Fischfilets kalt abbrausen, trocken tupfen, 3 cm groß würfeln und abwechselnd auf Spieße stecken. Kartoffeln schälen und mit Hilfe eines Gemüseschneiders in lange "Kartoffelnudeln" schneiden. Anschließend die Fischspieße darin einwickeln. In einer Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten knusprig braten. Danach salzen und pfeffern. Zum Schluss die Spieße aus der Pfanne nehmen, abtropfen lassen und mit der Senfsoße und den Kräutern anrichten.