Die Waldpilze in Sherry einweichen. Zwiebeln abziehen und würfeln. Steinpilze putzen und klein schneiden.

Das Olivenöl mit der Butter erhitzen, den Bacon auslassen (nichts darf zu stark anbraten, nur anschwitzen) die Zwiebeln dazugeben und anschwitzen. Dann Steinpilze dazugeben, die eingeweichte Pilzmischung ausdrücken, den Rest Sherry aufbewahren. Die Pilzmischung zu den Steinpilzen geben, etwas Estragon, weißen Pfeffer, Salz, Muskatnuss dazu geben und mit hellem Balsamico-Essig und etwas Sherry ablöschen. Zum Schluss den Kalbsfond und die Sahne dazugeben.

Alles aufkochen, reduzieren und dann erkalten lassen. Anschließend die Suppe pürieren und durch ein Spitzsieb geben.

Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Schmale Tassen zu etwa Dreivierteln mit der Suppe füllen. Den Blätterteig 10 Minuten vor dem Servieren aus dem Gefrierfach nehmen und nur den Rand mit dem Eigelb bepinseln. Die Scheiben dann über die Tassen geben und das Ganze für ca. 20 Minuten in den Ofen geben.