Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und 3 EL Olivenöl einreiben. Die Knoblauchzehen pressen, Rosmarinnadeln grob hacken und beides ins Fleisch massieren. Das restliche Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Dann die Lammkarrees in den vorgeheizten Backofen stellen und bei 220 °C 8 bis 10 Minuten braten. Danach den Ofen abschalten, den Bratsud aus dem Bräter abgießen und die Karrees im Ofen ruhen lassen. Dabei bleibt die Tür leicht geöffnet.

Für die Soße den Bratensatz auf dem Herd mit Rotwein und Cognac löschen, stark kochen und um die Hälfte reduzieren. Dabei den Bratensatz losrühren. Den Wildfond und das Tomatenmark zugeben und noch einmal um die Hälfte reduzieren. Anschließend die Soße durch ein feines Sieb in eine Kasserolle gießen, die Crème double zugeben und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen, dann abschmecken. Kurz vor Fertigstellung der Soße die Lammkarrees aus dem Ofen nehmen und portionieren.

Die Zuckerschoten 2 bis 3 Minuten in heißem Wasser blanchieren. Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser gar kochen.

Das Fleisch auf vorgewärmten Tellern mit der Soße anrichten. Dazu die Zuckerschoten und die Salzkartoffeln servieren.