Das sauber parierte Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Mit etwas Trüffel und Olivenöl einreiben. Die Kräuter fein hacken und das Kalbsfilet darin wälzen, so dass das Filet mit den Kräutern ummantelt ist, anschließend fest in Frischhaltefolie, danach in Alufolie einwickeln. Das Kalbsfilet im Wasserbad bei ca. 60 bis 70 °C für 40 Minuten pochieren, anschließend ca. 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Kartoffelblinis die Schalotte und den Knoblauch abziehen, fein hacken und in Öl auslassen, bis das Gemüse glasig ist. Das Öl in eine Schüssel abgießen und später zum Anbraten der Blinis benutzen. Die Kartoffeln schälen, gar kochen und durch eine Kartoffelpresse geben, anschließend Schalotten und Knoblauchwürfel sowie alle anderen Zutaten nach und nach dazugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Blinis in einer heißen Pfanne mit dem Öl ausbacken.

Die Kräuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch und Schalotte abziehen und fein würfeln. Dann etwas Öl in eine Pfanne geben und heiß werden lassen, die Pilze mit Knoblauch und Schalotten goldbraun darin anbraten. Zum Schluss Thymian, Rosmarin und ein bisschen Butter zugeben.

Für den Kalbsjus die Kalbsknochen ohne Öl bei 190 °C im Ofen ca. 90 Minuten rösten. Den Staudensellerie, die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen, klein schneiden und zusammen mit Koriander, Pfefferkörnern und der Nelke in wenig Öl farblos anschwitzen. Etwas Tomatenmark dazugeben und 1 Minute mitbraten lassen. Den Rot- und Portwein aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen.

Dann die Lorbeerblätter und die Knochen hinzufügen und das Ganze mit Wasser auffüllen. Anschließend etwa 8 Stunden nur ganz leicht siedend köcheln lassen und dabei den Schaum abschöpfen. Diese auf gewünschte Konsistenz reduzieren. Zum Schluss Rosmarin und Thymian mitziehen lassen, dann alles durch ein Sieb geben, den Jus mit Salz abschmecken und mit etwas Mehlbutter binden.