Gelatine in kaltem Wasser einweichen, tropfnass in einem Topf bei kleiner Hitze mit etwa 4 EL des Sekts auflösen. Eigelb mit Zucker und Vanillezucker cremig schlagen, Sahne steif schlagen. Gelatine löffelweise mit dem restlichen Sekt verrühren, sodass sie abkühlt, dann die Eigelb-Zucker-Creme löffelweise unterziehen. Die Sahne unterheben und die Creme in fünf Förmchen füllen. Sechs Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Anschließend lässt sich die Creme leicht stürzen.Für die Himbeersoße einen Topf erhitzen, etwas Olivenöl hinzugeben und die gefrorene Himbeeren hinzugeben. Gut rühren. Den Zucker zugeben und nochmals gut rühren. Zum Schluss noch einen Schuss Himbeergeist zufügen. Mit zerkleinerten Minzblättchen garnieren.