Zunächst die Gelatine einweichen, die Milch aufkochen und den geriebenen Käse unter Rühren darin auflösen. Den Topf vom Herd ziehen und die ausgedrückte Gelatine in der Milch auflösen und mit Salz und etwas Cayennepfeffer würzen. Dann kalt stellen, ab und zu umrühren und wenn die Milch beginnt zu gelieren, die Sahne unterziehen.

Anschließend die Menge dritteln. Ein Drittel so belassen und beiseite stellen. In das nächste Drittel den klein geschnittenen Schnittlauch und die geriebene Zitrone unterziehen. Für das letzte Drittel die Petersilie mit etwas Milch im elektrischen Zerhacker zerkleinern, durch ein Haarsieb streichen und den grünen Sud unter die Mousse ziehen. Alle drei Mousses anschließend mindestens drei Stunden kühlen.

Den Salat waschen und die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Aus Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren. Die Pflaumen putzen, entsteinen, vierteln und in Butter in einer beschichteten Pfanne anbraten. Etwas Honig zugeben, alles karamellisieren lassen und mit Pflaumenwein ablöschen. Dann salzen, pfeffern, mit weißem Balsamico würzen und einkochen lassen.

Das Ganze nett anrichten: Den Salat als Bett auf die Teller verteilen und die Pflaumen sowie die ausgestochenen Nocken darauf anrichten.