Zunächst den Wurzelsud herstellen. Dafür das Gemüse grob schneiden und mit den restlichen Zutaten aufkochen. Das Fleisch von der Kalbsschulter in dem Wurzelsud ca. 30 Minuten lang weich kochen, dann herausnehmen und den Sud auf 400 ml reduzieren lassen.

40 g Butter und Mehl in einem Topf bei mittlerer Hitze abschmelzen und nach und nach mit dem Sud auffüllen, dann zu einer Béchamel glatt rühren und ca. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Sahne und Crème fraîche verfeinern und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Worcestersoße abschmecken.

Die geputzten Erbsenschoten und Pilze in einer Pfanne mit etwas Butter rösten und salzen.

Die gewürfelte rote Bete und die gekochten Erbsen in die Béchamel geben. Dann die Kalbsfiletwürfel anbraten und dazugeben und noch mit einem Schuss Champagner verfeinern.

Die Blätterteigscheiben auslegen und 10 runde Förmchen (Pastetenform) ausstechen. 5 Förmchen davon in der Mitte nochmals ausstechen, so dass am Ende ein Deckel entsteht. Dann jeweils eine runde Scheibe und eine Scheibe mit Loch übereinanderlegen, so dass 5 Paare entstehen. Bestenfalls an der Seite der Scheibe ein wenig andrücken. Im Backofen goldgelb und knusprig aufbacken. Dann jeweils den Deckel herausnehmen und das Ragout noch heiß in die Blätterteigpastetchen einfüllen.

Mit den gerösteten Champignons, den Erbsenschoten umlegen. Deckel vom Pastetchen oben auflegen.