Für den Kalbstafelspitz etwa 1 l Wasser mit Salz zum Kochen bringen, den Tafelspitz (nicht parieren) hineingeben, langsam sieden lassen und abschäumen. Nach 20 Minuten das Suppengemüse, den Knoblauch, das Lorbeerblatt und Pfefferkörner zugeben und ca. 1 Stunde am Siedepunkt halten. Vom Herd nehmen und in der Brühe auskühlen lassen.

Für den Wurzelgemüsesalat das Gemüse in dünne Streifen (Juliennes) schneiden, im Topf mit der Tafelspitzbrühe gar dünsten und leicht abkühlen lassen. Mit Apfelessig und Öl anmachen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durchziehen lassen.

Für die Kartoffelsoße die Kartoffel kochen, mit der warmen Tafelspitzbrühe pürieren. Dann Sahne, Sauerrahm, Apfelessig dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

Zum Anrichten den Tafelspitz (ohne Fettrand) in dünne Scheiben schneiden, mit Wurzelgemüse anrichten und mit der Kartoffelsoße umgießen. Über die Soße mit einem Kaffeelöffel einen zarten Kürbiskernöl-Spiegel (ca. 3 cl Kürbiskernöl) ziehen.