Die Kartoffeln kochen, abgießen, ausdampfen lassen und mit 15 g Butter zerstampfen. Beide Eigelb dazu geben, anschließend warmstellen. Die restliche Butter mit 120 ml Wasser und etwas Salz in einen Topf und zum Kochen bringen.

Wenn die Butter schmilzt, Mehl dazu geben, und rühren bis sich die Masse vom Topf löst. Eine Minute ständig rühren. Abkühlen lassen. Eier nacheinander unter ständigem Rühren hinzugeben bis ein glatter Teig entsteht.

Kartoffeln und Ricotta dazu geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl erhitzen, und die Masse mit zwei Löffeln in Bällchen stechen und ins Fett tauchen.

3 bis 4 Minuten schwimmend frittieren, bis sie goldbraun sind. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Salz würzen. Auf Rucolasalat mit Balsamicocrème anrichten.