Für das Birnensorbet Wasser und Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Birnen schälen, vierteln, entkernen, Fruchtviertel klein schneiden und sofort mit Zitronensaft und Zuckerwasser pürieren. Birnenpüree im Kühlschrank oder im Tiefkühler vorkühlen.

Birnenmasse in die laufende Eismaschine gießen und gefrieren lassen. Gefrierzeit: 20 bis 25 Minuten. Als prickelnde Überraschung das Sorbet kurz vor dem Servieren mit Knallbrause bestreuen.

Für die Entenbrust den Salat waschen. Die Zutaten des Dressings gut miteinander verrühren und über den vorbereiteten Salat geben. Zuletzt die geräucherten Entenbrustscheiben auf dem Salat anrichten.

Für die Entenleberpraline die Schalotten schälen und klein schneiden. Die Schalotten in einer Pfanne in Öl kurz anbraten. Mit Süßwein und Obstbrand ablöschen und die Mischung abkühlen lassen. Die Entenleber säubern und in Stücke schneiden. Abgekühlte Schalotten-Mischung und eine Prise Salz zugeben und alles anschließend fein pürieren

Die Leber in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Form (z.B. Terrinenform) geben. Picandou zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und mit Hilfe eines Nudelholzes ca. 0,5 cm dick ausrollen. Den Käse anschließend gleichmäßig auf der Entenleber verteilen und mit Pfeffer würzen. Die Birne schälen, vierteln, entkernen und die Viertel in feine Streifen schneiden.

Die Birnenstreifen kurz im Ofen bei 150°C backen, bis sie beginnen weich zu werden. Die Birnenstreifen leicht abkühlen lassen und die Käsemasse damit belegen. Bis zum Servieren im Kühlschrank kühl stellen. Zum Anrichten die Birnen mit Zucker bestreuen und mit Hilfe eines Brenners karamellisieren. Mit einem Plätzchenausstecher einzelne Pralinen aus der Masse ausstechen und mit Thymian bestreuen.

Für das Brotkonfekt Mehl, Hefe und Salz vermischen. Wasser zugeben und so lange kneten bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Die Hälfte des Teiges in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie oder einem Küchentuch abdecken. Unter den restlichen Teig die vorbereiteten Walnüsse kneten.

Den fertigen Teig ebenso abdecken und die Teige an einem warmen Ort mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Backofen auf 250°C vorheizen. Kleine Kugeln vom Teig abstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und im Backofen ca. 10 bis 12 Minuten backen.