Die Kartoffeln als Salz- oder Pellkartoffel zubereiten (ca. 15 Minuten Kochzeit)und den Spargel sauber schälen.

Dann die Butter klären, die Eigelbe im Wasserbad cremig aufschlagen und die Butter tröpfchenweise unter die Eier schlagen, dabei auf die optimale Wasserbad Temperatur (ca. 70 Grad) achten. Mit Zitrone, Weißwein und Salz abschmecken.

Den Spargel in reichlich, sprudelndes Salzwasser legen, eine Prise Zucker dazu geben, Wasser einmal kurz aufkochen lassen, sofort von der Kochstelle nehmen und den Spargel darin ca. 5 Min. ziehen lassen. Spargel auf einem Küchentuch abtropfen lassen, Schnittlauch-Stiele durch das Spargelwasser ziehen und den Spargel portionsweise damit zusammenbinden

Spargel zusammen mit den kleinen, ganzen Kartoffeln auf einem flachen Teller anrichten. Sauce Hollandaise und die Schinkenauswahl extra reichen.