Die Fettschicht des Fleisches vorsichtig mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden, mit Öl und Gewürzen vakuumieren und bei 50–52 °C im Sous-Vide-Verfahren vorgaren. Das Wurzelgemüse in möglichst gleich große Abschnitte von 6–8 cm teilen. Öl, Essig, Honig und Gewürze verrühren und mit dem Gemüse vermischen. Thymian darüberstreuen und mindestens 1 Stunde bei 120–140 °C im Ofen garen. Die Schalotten schälen, vierteln und mit Öl in einer Pfanne glasig dünsten. Zucker und Rotwein zugeben und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Dann die Gewürze und Kräuter zugeben und mindestens 30 Minuten leicht köcheln lassen. Kartoffeln und Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. Auf mittlerer Hitze weichkochen. In der Zwischenzeit das Fleisch aus dem Sous-vide-Beutel nehmen, auf ein Rost legen und zusammen mit dem Gemüse in den Backofen geben, bis die gewünschte Kerntemperatur von 62–65 °C erreicht ist. Die Kartoffeln abgießen, stampfen und mit Butter und Milch zur gewünschten Konsistenz bringen. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Zimtstangen, Lorbeerblätter und Thymianstiele aus den Rotwein-Schalotten entfernen. Das Roastbeef quer zur Faser dünn aufschneiden. Den Stampf auf vorgewärmte Teller geben. Das Wurzelgemüse mit den Roastbeefscheiben und den Rotweinschalotten darauf anrichten und mit frischem Thymian garnieren.