Das Sorbet sollte unbedingt am Vortag zubereitet werden! Dafür Zucker und Wasser aufkochen lassen. In der Zwischenzeit die Zitronen heiß abwaschen, die Schale fein abreiben und die Zitronen auspressen. Den Saft, den Abrieb und den Glukosesirup ins Zuckerwasser geben und ein paar Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit mindestens 2 Stunden abkühlen lassen. Das Eiweiß mit Salz steif schlagen und unter die kalte Masse heben. Je weniger Eischnee verwendet wird, desto härter wird das Sorbet, was für die spätere Verarbeitung vorteilhaft ist. (In meinem Rezept wird kein Eischnee verwendet!)
Die Masse in 60 mm große Silikon-Halbkugeln verteilen und auf der kältesten Stufe mindestens 24 Stunden einfrieren.
Für die Zitronenrollenmasse die Eier trennen. Das Eiweiß mit 3 EL heißem Wasser steif schlagen. 100 g Zucker einrieseln lassen und so lange weiterschlagen, bis sich dieser gelöst hat. Die Eigelbe dazugeben, Mehl und Backpulver mischen und unterheben. Den Teig dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und ca. 12–15 Minuten bei 160 °C backen. Ein Trockentuch mit etwas Zucker bestreuen, das Biskuit darauf stürzen und das Backpapier vorsichtig abziehen. Eng zusammenrollen und auf dem Kuchengitter abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit die Sahne mit Sahnesteif, Zitronensaft und -abrieb steif schlagen und dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen.
Den kalten Biskuit flach ausrollen und mit der Zitronensahne bestreichen. Mit dem 60-mm-Ausstecher 15 Taler ausstechen und jeweils drei davon zu fünf Stapeln stapeln. Bis zur Verarbeitung kalt stellen.
Für die Außenhülle die Baiser-Zutaten in zwei Portionen zu Eischnee schlagen und jeweils in einen Spritzbeutel füllen. Die Türmchen am besten jetzt schon auf dem Servierteller platzieren.
Anschließend die Zitronenbiskuit-Türmchen (am besten auf einem Drehteller) mit dem Inhalt des ersten Beutels komplett mit einer ca. 1 cm dicken Baiser-Schicht beschichten. Dann die Sorbet-Halbkugeln aus dem Froster holen und mittig auf die Türmchen setzen. Jetzt muss es schnell gehen! Aus dem zweiten Spritzbeutel die Sorbet-Halbkugeln ebenfalls mit ca. 1 cm Baiser-Masse bedecken. Mit der Außenseite eines Löffels überall rundum gegen die Baiser-Türmchen „schlagen” und den Löffel dann wieder wegziehen, um Eischneezipfel zu erzeugen. Mit einer Lötlampe (kein Mini-Crème-brûlée-Brenner) die Zipfeltürmchen zügig abflämmen, sodass eine schöne goldbraune Kruste entsteht. Sofort servieren … Und unbedingt einmal ausprobieren, bevor man das für Gäste macht – das Zeitmanagement ist hier extrem wichtig!
