Eisbein

Für das Eisbein zunächst einen Gemüsesud aus Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch herstellen. Nach ca. 1 bis 1,5 Stunden, etwas abschöpfen und in den Topf oder Bräter füllen, so dass das Eisbein zu zwei Dritteln mit Sud und Gemüse bedeckt ist. Bei 120°C im Ofen köcheln lassen. Den Topf mit dem übrigen Gemüsesud weiter kochen lassen. Wenn das Fleisch gar ist, Sud durchseihen, und in den anderen Gemüsesud füllen.

Champagner-Senfsoße

Für die Champagner-Senfsoße den Sud weiter kochen und reduzieren lassen. Den Champagner dazugeben und einkochen. Nach dem Einkochen mit Senf abschmecken. Eventuell etwas Crème fraîche dazugeben. Wenn das Fleisch gar ist, wird es in mundgerechte Stücke geschnitten oder gerupft. Knorpel und Fettreste dabei entfernen.

Rübchen

Die Rübchen dünn schälen, waschen und in Stifte schneiden. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen, Zucker karamellisieren lassen und die Rübchen und Zuckerschoten für ca. 3 Minuten erhitzen. Alles zusammen servieren.