Aromapäckchen

Für die Aromapäckchen vom Lachs zwei schöne Stücke à 50 g zurechtschneiden. Die Zucchini in Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne in Olivenöl braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Burrata in Scheiben schneiden. Die Lachsfiletstücke von allen Seiten mit rotem Pesto bestreichen. Ein Bogen Kochpergament (rund) mittig mit 3-4 Scheiben Zucchini fächerförmig belegen. Darauf 1-2 Scheiben Burrata, dann den Pestolachs und obenauf ein Basilikumbatt geben. Mithilfe von Küchengarn kleine Päckchen binden. Die Päckchen bei 4-6 Minuten im Dampfgarer (oder im Dampftopf) zubereiten.

Currywurst

Für die Currywurst 200 g Lachs für die Farce mit 1 Ei, 1 Eigelb und der Sahne kuttern. Mit Salz, Pfeffer und 1-2 TL Curry abschmecken. In einen Dressiersack füllen. Auf 2 Kochpergamentstreifen (ca. 10x40cm) mittig jeweils eine Wurst spritzen. Zu einer Rolle formen und mit Küchengarn kleine Würstchen formen. Im Dampfgarer bei 100°C ca. 7-8 Minuten garen. Anschließend aus dem Papier nehmen und in einer Pfanne in etwas Olivenöl von allen Seiten bräunen. Für die Soße die Schalotten schälen, fein hacken und in Olivenöl anschwitzen, Curry dazu stäuben und kurz mit rösten. Mit einem Schuss Portwein ablöschen, Tomaten zugeben und 10 Minuten zu einer sämigen Soße einkochen. Pürieren und mit Salz, Pfeffer und ggf. Curry abschmecken.

Tartar

Für das Tartar die Gurke halbieren und Kerne rauskratzen. In Scheiben schneiden, Crème fraîche und Wasabi unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Dill sowie Zitrone würzen. 10 Minuten ziehen lassen. Die restlichen Fischabschnitte fein hacken. Die Schalotten schälen und hacken. Die Koriandersamen mörsern. Alles vermengen und mit Olivenöl, Limette, Salz, Pfeffer, Kapern und Chili abschmecken. Mit Kresse und Balsamico dekorieren.