Wurzelgemüse

Für das Wurzelgemüse die Wurzeln von der Schale befreien und auf die gleiche Größe schneiden.

In einer Pfanne die Butter auf kleiner Temperatur zum Schmelzen bringen und das Wurzelgemüse unterheben. Nach Zugabe vom Fond bissfest garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und wahlweise etwas gehackte Blattpetersilie hinzugeben.

Pilzmasse

Für die Pilzmasse die Pilze und Trüffel fein hacken - in einer Pfanne mit der Butter braun anbraten. Jetzt fein gehackte Schalotten und Knoblauch dazugeben und auch nochmals Farbe nehmen lassen. Masse mit Trüffelfond ablöschen und einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleisch

Für das Fleisch das Filet mit groben Pfeffer würzen und in Schmalz oder Öl scharf von allen Seiten anbraten. Das Filet auf einem Gitter ca. 4 Stunden bei 68°C im Ofen garen.

Filo-Teig quadratisch ca. 12x12 cm ausschneiden, mit Butter bepinseln und 6 Minuten bei 180°C im Ofen backen. (10 Platten). Gekochten Schinken mit einem Durchmesser von 10 cm rund ausstechen und in einer Grillpfanne kurz scharf anbraten.

Soße

Für die Soße die Kalbsknochen und das Gemüse in einem Topf ganz scharf anbraten, mit Portwein ablöschen. Jetzt mit Wasser bedecken, Gemüse und Thymian dazugeben und ca. 8 Stunden kochen. Zwischendurch immer wieder mit Wasser auffüllen. So daß alles bedeckt ist. Den Fond durch ein Haarsieb geben und zur Glace einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Anrichten auf großen Tellern die Filetstücke (3 Stück pro Person) abwechselnd mit gekochtem Schinken, Filoteig und Pilzmasse aufschichten - mit Filet beginnend und abschließend. Das Wurzelgemüse und die Sauce ästhetisch drapieren. Mit groben Meersalz auf der letzten Scheibe Filet vollenden.