Entenbrustfilets

Die Entenbrustfilets waschen und trockentupfen. Die Fleischseite der Entenbrustfilets pfeffern und leicht salzen. Die Hautseite der Entenbrustfilets rautenmförmig einritzen.

Jeweils einen Zweig Rosmarin auf die Hautseite legen und die Entenbrustfilets etwa eine Stunde ziehen lassen. Die Entenbrustfilets in wenig Öl auf der Hautseite cross braten, kurz wenden, damit sich die Fleischporen schließen.

Aus Honig, Öl und Salz einen Lack herstellen (ggf. den Honig leicht erhitzen, damit er streichfähiger wird) und die Hautseite der Entenbrustfilets damit einpinseln. Die Entenbrustfilets im vorgeheizten Backofen bei 75°C ruhen lassen.

Heu-Rahm

Für den Heu-Rahm das Heu in einen ausreichend großen Topf geben, mit der Sahne übergießen und etwas ziehen lassen. Den Weißwein zugießen, das Ganze aufkochen und etwa eine Stunde leise köcheln lassen.

Danach den Heurahm durch ein Sieb in einen Topf abgießen und bei mittlerer Hitze solange einreduzieren lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Karottenpüree

Für das Karottenpüree die Karotten schälen, in Stücke schneiden, in Brühe gar kochen und abschütten.

Unter Zugabe von Milch und Sahne (Menge bis zur gewünschten Konsistenz) mit dem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten.

Kartoffelpüree

Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser gar kochen und abschütten.

Kräuterbutter zufügen und unter Zugabe von Milch und Sahne (Menge bis zur gewünschten Konsistenz) mit dem Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten.

Rosenkohlpüree

Für das Rosenkohlpüree den Rosenkohl putzen, in Salzwasser gar kochen und abschütten.

Unter Zugabe von Milch und Sahne (Menge bis zur gewünschten Konsistenz) mit den Kartoffelstampfer zu Püree verarbeiten und mit Muskatnuss abschmecken.

Das Püree in einzelnen Kreisen ampelförmig auf den Tellern anrichten. Die Entenbrust aufschneiden und mit dem Heu-Rahm dazu servieren.