Marinade für den Lachs

Die Marinade für den Lachs aus allen Zutaten ansetzen (Menge nach Geschmack variieren) und den Fisch darin für ca. 3-4 Stunden marinieren.

Fisch trocken tupfen und in Butter von beiden Seiten, beginnend mit der Hautschicht anbraten, Marinade dazugeben und das Ganze bei 130°C in den Ofen schieben (ca. 20 Minuten).

Relish

Im Vorfeld das Relish ansetzen: Mandarinen teilen und (wenigstens grob) enthäuten (das gelingt am besten, wenn man sie in lauwarmes Wasser legt). Klein schneiden und mit allen anderen Zutaten würzen und abschmecken.

Im Kühlschrank ziehen lassen, aber bei Zimmertemperatur servieren. Falls man versehentlich zu viel Chilli benutzt hat, etwas Zucker hinzugeben.

Risotto

Für das Risotto den Reis und fein gehackte Schalotten in Butter glasig anbraten. Mit Weißwein ablöschen. Wenn die Flüssigkeit aufgesogen ist, peux à peux den Gemüsefond hinzugeben.

Parallel den grünen Spargel in ca. 1,5cm lange, schräg geschnittene Stücke schneiden. Spargelspitzen ca. 5 cm lang lassen und beiseite legen. In einer Pfanne mit etwas Butter die Spargelstücke mit den ebenfalls in Stücke geschnittenen Frühlingszwiebeln kurz anbraten, bis sie bissfest sind.

Etwas salzen. Zum Risotto geben. Das Anbraten mit den Spargelspitzen wiederholen. Etwas Butter und geriebenen Parmesan ins fertige Risotto geben.

Fisch aus dem Ofen nehmen und mit dem Risotto und dem Relish anrichten. Spargelspitzen auf dem Fisch dekorieren.