Für die Räucherlake

Für die Räucherlake (ca. 15-20 Stunden vor dem Räuchern) eine 10% Salzlösung (5 Liter Wasser / 500 g Salz) in einem großen Kessel aufsetzen. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, 12 Pfeffer- und 8 Senfkörner zerstoßen. Dies mit 3 Zweigen Rosmarin und 2 Zweige Lavendel der Salzlake hinzufügen.

Nach ca. 5 Minuten die Salzlake vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Mit Salz die Schleimschicht von der Lachsforelle abreiben. Die Kiemen entfernen. Die Lachsforelle für ca.20 Stunden in die abgekühlte Salzkräuterlake einlegen.

Räuchern der Lachsforelle

Die Forelle gut abgetrocknen. Den Räucherofen gut vorgeheizen (ca. 150-180°C). Wichtig: Das richtige Holz verwenden, z.B. Buche oder Holz von Obstbäumen.

Wenn das Holz herunter gebrannt ist und kein Qualm mehr aus dem Kamin kommt wird der Fisch in den Räucherofen gelegt. Für ca. 30 Minuten bei einer Temperatur von 150°C (fallend) wird die Lachsforelle gegart.

Nun beginnt der Räuchervorgang: Die Glut wird mit Räuchermehl (Buchenmehl)abgedeckt und die Lachsforelle bei 80°C (leicht fallend) ca. 40-60 Minuten geräuchert. Nach dem Räuchervorgang wird die Forelle zum Abkühlen aufgehängt.

Für die Marinade für die Gambas

Für die Marinade für die Gambas (ca. 8 Std Marinierzeit) die Köpfe der Gambas abtrennen und den Darm mit dem Messer am Rücken entfernen.

Die Kräuter (je 1-2 Zweige) mit 5 Esslöffeln Olivenöl, Zitronenschale von 1 Zitrone, dem Saft von 2 Zitronen und 2 Knoblauchzehen (gepresst) vermischen.

Die Marinade mit den Gambas in einen Gefrierbeutel füllen und alles gut vermischen. Für ca. 8 Stunden im Kühlschrank aufbewahren. Alle 2 Stunden den Beutel wenden.

Je 2 Gambas auf einen Spieß stecken und für ca. 4 Min von jeder Seite auf dem Grill legen. Zwischendurch die Gambas mit der Marinade bepinseln.

Für die Fischsuppe

Für die Fischsuppe den Fisch in Stücke schneiden und diese mit Zitrone beträufeln. Zwiebeln und Knoblauch schälen klein schneiden und in 2 EL Olivenöl andünsten.

Nun Möhren, Fenchel, Porree hinzugeben. Mit Salz und Pfeffer das Gemüse würzen und nach ca. 10 Minuten den Fischfond dazugeben. Ca. 10 Minuten garen und dabei die Safranfäden hinzufügen.

Anschließend den Wein, Muscheln, den Fisch in die Suppe geben und ca. 10 Minuten auf kleiner Temperatur ziehen lassen.

Das Ciabattabrot aufschneiden und auf jeder Seite kurz auf den Grill legen. Die fertigen Brotscheiben werden mit der geräucherten Lachsforelle belegt. Die Fischsuppe wird in einer Suppenschüssel angerichtet und mit dem Fenchelgrün dekoriert. Der Gambaspieß wird quer über die Schüssel gelegt und dabei die geräucherte Lachsforelle auf dem Ciabattabrot gereicht.