Für den gepökelten Tafelspitz

Zuerst das Fleisch pökeln: Dafür das Wasser zusammen mit Pökelsalz, Zucker, Suppengemüse, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in einem Topf aufkochen, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Die Lake anschließend vollständig abkühlen lassen.

Das Fleisch waschen und in einen großen Gefrierbeutel oder Topf legen. Die kalte Pökellake darüber gießen, sodass das Fleisch vollständig bedeckt ist. Für 12 Tage im Kühlschrank pökeln und das Fleisch alle 3 Tage wenden.

Nach der Pökelzeit das Fleisch aus der Lake nehmen und gründlich abwaschen. Das Suppengemüse grob schneiden. Einen großen Bräter auf dem Herd erhitzen. Die Zwiebel mit Schale halbieren und mit der Schnittfläche nach unten im Bräter dunkel anrösten. Das geschnittene Gemüse und die Gewürze hinzufügen und mit etwas Wasser ablöschen.

Das Fleisch in den Bräter legen und so viel Wasser angießen, dass es vollständig bedeckt ist. Den Bräter in den vorgeheizten Backofen bei 175 °C Ober-/Unterhitze geben und den Tafelspitz 3–4 Stunden weich garen.

Für das Kartoffelselleriepüree

Kartoffeln und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. In einen Topf geben, mit Wasser bedecken und salzen. Sobald Kartoffeln und Sellerie weich sind, das Wasser abgießen.

Das Gemüse durch die Flotte Lotte mit grober Scheibe oder durch ein grobes Sieb streichen.

Butter unterrühren und anschließend nach und nach die Sahne hinzufügen. Das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Für die Meerrettichsauce

Den Meerrettich fein reiben. Die Schalotten zusammen mit den Lorbeerblättern in Butter glasig dünsten. Das Mehl einrühren und bei milder Hitze 5–6 Minuten anschwitzen.

Die Gemüsebrühe unter ständigem Rühren nach und nach angießen. Sahne und Butter ebenfalls nach und nach unterrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft abschmecken.

Zum Schluss den Meerrettich unterrühren und die Lorbeerblätter entfernen.

Für das Wurzelgemüse

Petersilienwurzel, Sellerie und Zucchini (ohne Kerngehäuse) in kleine Würfel schneiden. Den Lauch längs halbieren und in feine Halbringe schneiden.

Butter in einer Pfanne erhitzen und zuerst Petersilienwurzel sowie Sellerie darin anschwitzen. Die Gemüsebrühe angießen und das Gemüse kurz dünsten.

Zum Schluss Zucchini und Lauch hinzufügen und alles so garen, dass das Gemüse noch bissfest ist.

Mit Salz, Pfeffer und Petersilienöl abschmecken.

Für die Möhren

Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Möhren hinzufügen und langsam in der Butter anbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Sobald die Brühe verdampft ist, Orangensaft und Orangenabrieb hinzufügen und die Möhren weiter garen, bis auch der Orangensaft verdampft ist.

Für das Petersilienöl

Petersilie klein schneiden und mit den restlichen Zutaten in einen Messbecher geben und mit dem Stabmixer mixen. Nach Bedarf und Konsistenz gerne noch Zitronensaft und Öl zusätzlich ergänzen.