Für den Mozzarella

Die Milch in einen großen Topf geben und langsam auf exakt 48 °C erhitzen. Dabei regelmäßig umrühren, um eine gleichmäßige Temperatur zu gewährleisten.

Bei 49 °C den Topf vom Herd nehmen. Essig einrühren und kontinuierlich weiterrühren, bis die Milch gerinnt und sich zu einer festen Käsemasse zusammenzieht.

Die Käsemasse an den Rand des Topfes drücken, mit einer Kelle herausnehmen und in ein Sieb geben. Die Masse im Sieb mit heißem Wasser abspülen. Dabei die Masse immer wieder kneten, lang ziehen und zusammenlegen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis die Molke ausgewaschen ist und der Käse elastisch wird.

Die Masse in heißes Wasser (ca. 80 °C) legen, herausnehmen, lang ziehen und wieder zusammenlegen.

Diesen Vorgang 2–3 Mal wiederholen (mit abnehmender Dauer: jeweils 1 Minute, dann 30 Sekunden, dann 15 Sekunden), bis der Mozzarella schön elastisch ist.

Anschließend zu einer Kugel formen, im heißen Wasser kurz „verschließen“ und sofort in kaltes Wasser legen, damit er fest wird.

Für das Pistazien-Parfait

Eigelb und Eiweiß sorgfältig voneinander trennen. Das Eigelb mit dem Zucker und dem Vanillezucker in einer Schüssel schaumig schlagen, bis die Masse hell und cremig ist.

Die Pistaziencreme unter die Eigelbmasse rühren, bis alles gleichmäßig vermischt ist.

Das Eiweiß mit einer Prise Salz und ein paar Tropfen Zitronensaft steif schlagen, bis es schnittfest ist. Parallel dazu die Sahne mit dem Sahnesteif ebenfalls fest schlagen.

Zuerst die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Eigelb-Pistazien-Masse heben, danach den Eischnee unterziehen. Zum Schluss die gemahlenen Pistazien gleichmäßig unterrühren.

Die fertige Masse in eine passende Form füllen und für mindestens 5 Stunden im Tiefkühler fest werden lassen.

Für die Künefe-Netze

Die Teigfäden mit einer Schere klein schneiden. Das Butterschmalz schmelzen, zu den Teigfäden geben und gut verkneten.

Fünf kleine Förmchen einfetten. Jeweils die Hälfte der Kadayif-Masse in die Förmchen füllen und fest andrücken. Den vorbereiteten Mozzarella in Scheiben schneiden und darauf verteilen. Die restliche Kadayif-Masse daraufgeben und erneut gut andrücken.

Die Förmchen über mittlerer Hitze goldbraun backen. Dann vorsichtig wenden, um die andere Seite ebenfalls goldbraun zu backen.

Nach dem Backen die heißen Küchlein sofort mit dem kalten Sirup übergießen, mit gehackten Pistazien bestreuen und heiß servieren.

Für den Sirup

Zucker und Wasser aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Zitronensaft zugeben und weitere 5 Minuten kochen. Abkühlen lassen.