Beerengazpacho mit Holunderblüten-Espuma, dreierlei Mousse im Glas und Tonkabohnen-Eis

Den Zucker mit dem Wasser, Zimtstange, Nelken, Chili- und Vanilleschote, Sternanis und Orangen- und Zitronenabrieb in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze 10 Min köcheln lassen. Den Gewürzsud vollständig auskühlen lassen. Die Beeren waschen und verlesen. Die Hälfte der Beeren auf 5 Gläser verteilen und in den Kühlschrank stellen. Den abgekühlten Gewürzsud durch ein Sieb zu den Beeren gießen und diese dann pürieren, kühl stellen. Für das Espuma die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, die Hälfte des Sirups erhitzen und die Gelatine in der heißen Flüssigkeit auflösen. Den restlichen Sirup und die Eiweiße dazugeben und gut verrühren. Durch ein kleines Sieb in einen Sahne-Syphon umfüllen, verschließen, 2 Patronen nacheinander einschrauben, gut schütteln und für 2-3 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren den Sekt in den Beerensud geben auf Gläser verteilen. Den Espuma noch einmal schütteln und auf das Gazpacho sprühen.

Dreierlei Mousse im Glas

Mousse eins: Vollmilch- und Bitterschokolade in einem Topf schmelzen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Ei und Wasser über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Flüssige Schokolade und Rum unterrühren. Die Sahne unterheben. Creme auf Gläser verteilen und kühl stellen. Mousse zwei: Weiße Schokolade in einem Topf schmelzen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb und Wasser über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Orangenlikör und flüssige Schokolade unterrühren. Orangenabrieb und Sahne unterheben. Die Masse auf die angestockte erste Schicht geben und wieder kalt stellen. Mousse drei: Bitterschokolade in einem Topf schmelzen lassen. Ei, Wasser und Kaffeepulver über dem heißen Wasserbad aufschlagen. Flüssige Schokolade und Sahne unterrühren. Die dritte Mousse auf die Gläser verteilen und bis zum servieren kalt stellen.

Tonkabohneneis

Sahne und Milch mit der geriebenen Tonkabohne und mit der Hälfte des Zuckers aufkochen. Eigelbe mit dem restlichen Zucker über dem heißen Wasserbad schaumig schlagen. Aufgekochte Sahne-Milch-Mischung durch ein Sieb dazu gießen und zur Rose abziehen. Etwas abkühlen lassen und in der Eismaschine 40 Minuten gefrieren lassen.

Mousse mit dem Beerengazpacho und dem Tonkabohneneis auf einem Teller anrichten, mit Beeren dekorieren und servieren.