Kräuterfilet

Die Schalotten schälen und würfeln. Den Ofen auf 130°C vorheizen. Das Rinderfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter (alternativ in einer Pfanne) zusammen mit Tymian und Rosmarinzweigen in Butterschmalz rundherum anbraten, dann heraus nehmen. Schalotten in Bräter geben und anbraten. Danach mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren. Mit Port- und Rotwein ablöschen und Rinderbrühe hinzugeben. Das Filet wieder in die Soße geben und zugedeckt auf der mittleren Schiene im Ofen für ca. 40 – 50 Minuten garen.

Fleisch gelegentlich wenden. Nach ca. 40 Minuten leicht andrücken um Garpunkt festzustellen. Das Fleisch sollte sich nur noch wenig eindrücken lassen. Schnittlauch, Kerbel, Petersilie und Estragon fein hacken. Fertig gegartes Filet aus dem Sud nehmen, mit etwas Öl beträufeln und in den gehackten Kräutern wälzen. Dann in Folie gewickelt noch 5 Minuten ruhen lassen. Den Sud inzwischen durch ein Sieb gießen und um die Hälfte einkochen lassen. Anschließend mit angerührter Speisestärke leicht binden. Vom Herd nehmen und kalte Butter unterrühren.

Petersilienwurzel-Mousseline:

Die Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen und würfeln und in Salzwasser weich kochen. Wasser abgießen und das Gemüse fein pürieren. Warme Schlagsahne hinzu geben, verrühren und warm stellen. Kurz vor dem Servieren geschlagene Sahne unterheben.

Balsamico-Möhren:

Möhren schälen und in schräge Scheiben schneiden. In Butter anbraten. Balsamico-Essig, eine Prise Zucker und die Rinderbrühe hinzu geben. Bissfest garen.