Gesmoktes dry age Rib Eye an Whisky-Reduktion, Morcheln und Kartoffel-Schalotten-Stampf
Zutaten
| Rib Eye (Dry Age) | |
| Morcheln getrocknet | |
| Whisky | |
| Butter | |
| Kartoffeln mehlig | |
| Schalotten | |
| Rinderfond | |
| Salz und Pfeffer | |
| Muskatnuss | |
| Zucker | |
| Rosmarinzweig | |
| Thymianzweig | |
| Majoran | |
| Olivenöl | |
| Knoblauchzehen | |
| Räucherholz | |
| Milch |
Zubereitung
Das Fleisch mit den Kräutern, Knoblauch, Pfeffer und dem Olivenöl in einem Vakuumbeutel einschweißen und im Sous Vide Gerät bei 56 Grad 6,5 Stunden garen.
Die Kartoffeln schälen salzen und gar kochen. Die Morcheln in Wasser einweichen.
Eine Schalotte würfeln und in Butter andünsten, 2 EL Zucker darin karamellisieren und mit Whisky ablöschen, kurz flambieren und mit dem Rinderfond auffüllen. Das ganze mehrfach reduzieren lassen und wieder mit Fond auffüllen. Die übrigen Schalotten in Streifen kleinschneiden und in Butter goldbraun anbraten.
Die Morcheln abtropfen lassen, nochmals waschen und in Butter mit Knoblauch und Schalotten andünsten. Die Morcheln ca. 20 Min. weich garen und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Wenn die Reduktion sämig ist etwas zu den Morcheln geben und abschmecken.
Die Kartoffeln mit Butter stampfen, danach mit Milch, Muskatnuss und den Schalotten vermengen und abschmecken.
Das Fleisch aus dem Vakuumbeutel entnehmen, in einer heißen Pfanne rundherum knusprig anbraten und gleich für 15 Min. bei 100 Grad in den Smoker geben. Danach das Fleisch in 8 mm dünne Scheiben schneiden, mit dem Stampf, den Morcheln und der Reduktion anrichten.
