Für die Rotweinjus:

Rehknochen in Erdnussöl bei großer Hitze anbraten. Gewürfeltes Gemüse und Champignons hinzugeben, mit anbraten und leicht salzen. Tomatenmark anrösten, mehrmals mit Wasser ablöschen und einkochen lassen. Wenn alles eine leicht braune Farbe hat, Wasser, Cognac und Rotwein angiessen. Preiselbeermarmelade, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Wacholderbeeren Pfefferkörner und Piment dazugeben. Etwa 2,5 Std. auf dem Herd köcheln lassen (bei Bedarf noch etwas Wasser angießen)

Nach der Kochzeit alles durch ein feines Sieb geben. Mit Mehlbutter und kalten Butterflocken binden, noch mal durchsieben. Salzen und pfeffern. Schokolade unterrühren und warm halten.

Rehrücken im Nussmantel:

Rehfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Thymianzweig und Rosmarinzweig klein hacken. Wacholderbeeren und Pfefferkörner grob mörsern, mischen und das Filet damit würzen.

Rehfilet in Öl rundum etwa 5 Min. anbraten. Mit Alufolie bedecken und im Ofen bei 70 Grad 15 Min. ziehen lassen (Kerntemperatur 62 Grad).

Ganze Nüsse mischen, in einer beschichteten Pfanne mit Puderzucker bestäuben, leicht karamellisieren, noch einmal mit Puderzucker bestäuben. Auf Backpapier trocknen lassen. Nüsse hacken, mit gemörserter Gewürzmischung würzen.

Rehrücken aus dem Ofen nehmen, kurz auf einem Küchentuch abtropfen lassen, dünn mit Senf und Preiselbeermarmelade bestreichen, mit Nüssen bestreuen.

Honigschalotten:

Schalotten in Butter glasig anbraten. Honig dazugeben, mit Rotwein ab löschen. Den Portwein und Balsamico-Essig dazugeben und alles bei starker Hitze um die Hälfte einreduzieren. Den Fond angießen und erneut um die Hälfte einköcheln lassen. Mit kalter Butter binden.

Selleriepüree:

Sellerie im Dampftopf 7 min. dämpfen, pürieren, mit Balsamico, Salz, Muskat, Crème fraîche und einem Hauch Vanille mischen. (Kann auch gut vorbereitet und direkt zum Anrichten in der Mikrowelle aufgewärmt werden)

Rosenkohlblätter:

Den Rosenkohl in einzelne Blätter schälen. In Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren und in Eiswasser abschrecken, so dass die Farbe beibehalten wird. Die Rosenkohlblätter zum Schluss in einer beschichteten Pfanne mit Butter und Zucker leicht karamellisieren und zum Schluss mit Pfeffer und Salz würzen.

Semmelknödel:

Alte Backwaren in Scheiben zerrupfen. Zwiebeln in Butter andünsten, Petersilie hinzugeben und mit Muskat und Salz würzen. Lauwarme Milch über die noch heiße Zwiebelmasse und Eier gießen. Mit den Semmelbröseln zu einem nicht zu festen Teig kneten, einige Stunden ziehen lassen (Handtuch über die Schüssel). Dann mit nassen Händen zu Klößen formen und in Salzwasser bei niedriger Temperatur mind. 20 min. ziehen lassen.