Für das Rote Bete Tartar die Rote Bete hacken und die Schalotten würfeln. Dann Meerrettich, Crème fraîche und Essig dazugeben, salzen und pfeffern. Dann ab in den Kühlschrank damit und mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Die Gurken werden geschält, halbiert und der weiche Teil mit einem Löffel ausgeschabt. Dann werden sie in ca. 1 cm dicke Viertel geschnitten. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Zucker zugeben und karamellisieren. Gurke dazugeben und 5 Minuten mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und den konzentrierten Geflügelfond dazugeben. Das Gurkengemüse salzen und bei milder Hitze 5 Minuten garen. 2 EL Butter unterrühren und lauwarm halten.

Die Saiblingsfilets auf Gräten prüfen und wenn nötig entfernen, dann von allen Seiten gut mit Salz, Pfeffer und Currypulver würzen. Das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen, den Fisch darin auf der Hautseite 3–4 Minuten knusprig braten, dann wenden und 2 Minuten braten.

Auf vorgewärmten Tellern am Rand das Rote Bete Tartar mit zwei Löffeln anrichten und das lauwarme Gurkengemüse mit einem Schaumlöffel in der Mitte platzieren, so dass nicht zu viel Flüssigkeit auf den Teller kommt, dann mit gehacktem Dill bestreuen. Das Saiblingsfilet darauf anrichten und direkt servieren.