Schalotten, Karotten und Sellerie schälen und in grobe Würfel schneiden. Den Lauch waschen und auch grob schneiden. Alles zusammen bei mittlerer Hitze in etwas Butter anschwitzen bis es weich ist, anschließend mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Dann den Noilly Prat dazu geben und auch einkochen lassen, wenn dieser nicht mehr nach Alkohol riecht den Geflügelfond dazu geben, mit Salz, Muskat und buntem Pfeffer würzen und ca. 30 min leicht köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die restliche Butter schmelzen (nicht zu heiß machen). Die Kräuter waschen und grob schneiden. Den Spinat und die Kräuter blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die gut ausgedrückten Kräuter mit der Butter mit dem Stabmixer zu einer Kräuterbutter Mixen und kalt stellen.

Die Suppe passieren und den Fond zusammen mit der Sahne aufkochen. Die Kräuterbutter mit dem Stabmixer mixen, nochmals abschmecken und fertig.