Bayerische Creme mit Orangen-Trauben-Ragout

Für die Creme die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Eigelb mit dem Puderzucker und dem Vanillemark in eine Schüssel geben und mit dem elektrischen Handrührer so lange schlagen, bis eine schaumige Masse entstanden ist. Die Sahne halbsteif schlagen.

Den Grand Marnier erhitzen und vom Herd nehmen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen und unter die Eigelbmasse rühren. Ein Drittel der Sahne mit einem Schneebesen hineinrühren. Den Rest vorsichtig unterheben. Die Creme in 5 Portionsförmchen verteilen und im Kühlschrank 1-2 Stunden fest werden lassen.

Für das Ragout 20 Gramm Puderzucker in einen Topf sieben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit dem Orangensaft ablöschen. Zucker, Vanillemark, Zimtrinde und Orangenschale dazugeben. Die Flüssigkeit aufkochen mit der Speisestärke leicht binden. Abkühlen lassen und falls nötig mit frisch gepresstem Orangensaft strecken. Zimtrinde und Orangenschale wieder entfernen. Die Orangenfilets und die Weintrauben damit marinieren.

Die Walnüsse in einer Pfanne erhitzen. Den restlichen Puderzucker hineinsieben und die Walnüsse damit bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen.

Die Cremeförmchen kurz in heißes Wasser tauchen (Porzellan 5-7 Sekunden, Stahlförmchen nur kurz) und auf Teller stürzen. Die bayrische Creme mit den karamellisierten Walnüssen und dem Orangen-Trauben-Ragout anrichten.

Zur Dekoration 1 ausgebackenes Salbeiblatt auf die Creme stecken.

Deko: Ausgebackene Salbeiblätter

Alle Zutaten mischen, bis ein sämiger Teig entsteht, der etwa die Konsistenz von dickflüssiger Sahne hat. Der Teig legt sich wie ein Negligé über die Salbeiblätter. Geben Sie Butterschmalz oder Öl etwa einen Zentimeter hoch in eine Pfanne und erhitzen Sie das Fett. Darin backen Sie die Salbeiblätter aus. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, fertig!