Steinbutt

Vom Spargel die unteren Enden abschneiden und das untere Viertel der Spargelstange grob schälen. Dann den Spargel kurz in Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken (damit der die grüne Farbe behält). Die Fischfilets leicht pfeffern, salzen und dünn mit Mehl bestäuben. Anschließend die irische Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kräuter grob klein schneiden und hinzufügen. Die Filets darin goldbraun auf der Haut braten. Zum Schluss nur einmal kurz wenden. Eine beschichtete Pfanne ohne Öl sehr heiß werden lassen. Die Jakobsmuscheln mit dem Cayennepfeffer würzen von beiden Seiten kurz scharf anbraten, sodass die Jakobsmuschel innen noch glasig sind. Zu guter Letzt den abgeschreckten Spargel zusammen mit dem Zucker in einer Pfanne kurz anbraten und glasieren lassen.

Risotto

Für das Risotto die Schalotte abziehen und klein hacken. In irischer Butter anschwitzen, dabei nicht richtig braun werden lassen. Dann den Reis hinzugeben, glasig dünsten und mit Weißwein ablöschen. Nun immer wieder Brühe hinzugießen und reduzieren lassen, dabei ständig umrühren. Wenn der Reis bissfest ist, den Saft der Limetten hinzufügen und noch mal reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Zuletzt den Parmesan frisch in das Risotto hinein reiben, damit es schön "schlotzig" wird.

Sauce

Die Limette heiß abwaschen, trocknen und zwei Teelöffel Limettenschale fein abreiben. Anschließend die Limette auspressen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Butter hinzufügen und die klein gehackte Schalotte, sowie die gepresste Knoblauchzehe darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren lassen. Dann mit drei Esslöffeln Limettensaft ablöschen. Die Créme fraîche und die Sahne einrühren und die Sauce mit Limettenabrieb, Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.