Den Gamsschlögel bereits am Vorabend mit zermahlenem Piment und Wacholderbeeren einreiben, mit Salz und Pfeffer würzen und gemeinsam mit Thymian und Rosmarin in Folie wickeln. Über Nacht im Kühlschrank lassen.

Das Wurzelgemüse und die Zwiebel klein schneiden.

Den Schlögel in einer Kasserolle von allen Seiten in Butter anbraten, dann das Fleisch herausnehmen und darin das Gemüse anschwitzen. Ein bisschen Tomatenmark und einen Löffel Preiselbeermarmelade dazu geben und alles mit Wildfond und Rotwein aufgießen.

Das Fleisch wieder darauf legen, ein Bratenthermometer in die Mitte des Schlögels stecken und zugedeckt bei 180 Grad in den Ofen geben. Sobald das Fleisch eine Innentemperatur von 60 Grad hat (nach ca. 2 Stunden), kann es aus dem Ofen geholt werden.

Das Fleisch anschließend in Alufolie wickeln, damit es nachgaren kann und in der Zwischenzeit das Gemüse passieren. Den gesamten Saft mit einem großen Stück Butter verfeinern und etwas andicken. Dann das Fleisch aufschneiden und in den Saft legen.

Brezelknödel

Zunächst die Brezeln sehr klein schneiden. Die Zwiebeln klein hacken, in Butter oder Öl anschwitzen und die fein geschnittene Petersilie dazu geben. Zwiebeln und Petersilie anschließend über die Brezelstücke geben.

Milch mit den Eiern verquirlen und das Ganze mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Flüssigkeit ebenfalls über die Brezeln gießen, alles gut durchmischen und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Dann Alufolie und Frischhaltefolie in ca. 20 cm. lange Stück reißen und die Brezelmischung auf die Frischhaltefolie legen. Die Masse in die Frischhaltefolie und dann wiederum in Alufolie einwickeln. Die länglichen Rollen in kochendes Wasser legen und ca. 20 Minuten lang kochen. Zum Schluss herausnehmen, aufschneiden – fertig.

Rotkraut

Zuerst das Rotkraut hobeln und den Apfel reiben. Anschließend die Orangen und die Zitrone pressen. Alles mit Rotwein, Nelken, einem Lorbeerblatt und Zucker vermischen und verfeinern. Das Kraut dann einige Stunden (mind. eine Stunde) in der Marinade ruhen lassen.

Dann die Zwiebel klein schneiden und im Schmalz anschwitzen. Das Rotkraut dazu geben, die Marinade darüber gießen und eine Stunde lang köcheln lassen. Nach Belieben mit Mehl etwas andicken.