Kalbsfilet

Das vorbereitete und parierte Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Alle Zutaten für den Fond aufkochen und das Kalbsfilet anschließend für ca. 10 Minuten in dem Fond ziehen lassen. Danach das Fleisch aus dem Fond nehmen (es sollte noch rosa sein).

Für die Kruste die entsprechenden Zutaten vermengen und auf das Fleisch streichen. Das Fleisch mithilfe der Grillfunktion kurz anbräunen.

Spargelsalat

Zuerst den Spargel schälen und in Streifen schneiden. Auch die Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Anschließend Butter in der Pfanne goldgelb auslassen und den Spargel, die Schalotten und den Knoblauch darin anbraten. Das Ganze mit Zucker karamellisieren und Pfeffer und Hühnerbrühe dazu geben. Alles mit Wasser auffüllen, bis der Spargel bedeckt ist, und köcheln lassen. Solange die Brühe nicht ganz verkocht ist, alles mit Balsamico, Honig und Erdnussöl abschmecken. Zum Schluss die Kirschtomaten halbieren und dazu geben.

Kalbsjus

Das Gemüse putzen und in Würfel schneiden. Dann die Knoblauchzehen halbieren und die Tomaten waschen, vierteln und vom Stielansatz befreien. Auch die Champignons putzen und vierteln. Dann die Kalbsknochen und den Kalbsschwanz unter Wenden in Öl goldbraun karamellisieren lassen. Das Tomatenmark und die Tomaten zugeben und ebenfalls kurz mit anrösten. Zum Schluss die Kräuter hinzugeben und kurz erhitzen. Das Ganze mit etwas Wein ablöschen und einkochen lassen, bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist. Den Vorgang mit dem Wein mehrfach wiederholen.

Dann den Topf mit etwa 2,5 l Wasser auffüllen, bis die Knochen vollständig bedeckt sind. Für ein perfektes Ergebnis alles bei milder Hitze im offenen Topf etwa 3 Tage garen. Zwischendurch immer wieder die Trübstoffe abschöpfen und zum Schluss alles durch ein mit einem Baumwolltuch ausgelegten Sieb in einen neuen Topf filtern. Die dadurch entstandene Jus noch mal erhitzen und für eine weitere Stunde bei milder Hitze einreduzieren.

Kartoffelwürfel

Für die frittierten Kartoffelwürfel einfach Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser weich kochen. Die gekochten Würfel anschließend auf einem Tuch abtropfen lassen und erst kurz vor dem Servieren in Fett ausbacken.