Im Ofen geschmortes Kalbsnüsschen an Rahm-Wirsinggemüse mit Kartoffelgratin
Zutaten
Kalbsnuss
| Kalbsnuss | |
| Knoblauchzehen | |
| Lauch | |
| Karotten | |
| Sellerie frisch | |
| Zwiebel | |
| Grillgewürz | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Rahm-Wirsinggemüse
| Wirsingkohl frisch | |
| Grüner Veltliner | |
| Zwiebel | |
| Sahne | |
| Gemüsefond | |
| Essig | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskatnuss |
Kartoffelgratin
| Kartoffeln festkochend | |
| Sahne | |
| Butter | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskatnuss |
Veltliner Essenz
| Schalotten | |
| Grüner Veltliner | |
| Gemüsefond | |
| Johannisbrotkernmehl |
Zubereitung
Kalbsnüsschen
Die Kalbsnuss putzen und mit Salz, Pfeffer, der Grillgewürzmischung und dem gepressten Knoblauch gründlich einmassieren. Das Fleisch ca. 4 Stunden lang im Kühlschrank ziehen lassen. Anschließend das Fleisch wieder auf Zimmertemperatur bringen und scharf in Öl anbraten, damit Röstaromen entstehen können.
Danach das Gemüse in grobe Stücke schneiden, ebenfalls sehr scharf anbraten und in eine Auflaufform geben. Die angebratene Kalbsnuss auf das Gemüse legen und die Auflaufform bei 200 Grad Heißluft für ca. 40 Minuten in den Ofen geben (mit Deckel).
Rahm-Wirsinggemüse
Den Wirsingkopf Blatt für Blatt auseinanderpflücken, gründlich waschen und den Strunk entfernen. Dann die äußeren, grünen Blätter in kleine Streifen schneiden und in Salz-Essigwasser blanchieren. Danach unbedingt in kaltem Wasser abschrecken, damit der Wirsing nicht nachgart.
Die klein geschnittene Zwiebel mit etwas Öl in einem großen Topf dünsten, die inneren, weißen Blätter des Wirsings klein schneiden und auch zu den Zwiebeln geben. Alles für kurze Zeit mit geschlossenem Deckel dünsten und anschließend mit etwas Weißwein ablöschen und den Gemüsefond hinzugegeben. Die Wirsingblätter nun sehr weich kochen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nachdem der Wirsing schön weich geworden ist, die Sahne dazugegeben und pürieren. Erst ca. 15 Minuten vor dem Servieren den blanchierten Wirsing zu dem pürierten Wirsing geben und erhitzen.
Kartoffelgratin
Die Kartoffeln schälen, in sehr feine Scheiben schneiden und kräftig mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen. Die Kartoffeln in eine gefettete Auflaufform geben und die Sahne hinzugeben. Das Gratin nun bei 200 Grad ca. 40 Minuten im Backofen backen.
Veltliner Essenz
Die fein geschnittenen Schalotten in einem kleinen Topf mit etwas Öl anbraten und mit Grünem Veltliner ablöschen. Den Wein auf ein Minimum reduzieren lassen, um den Geschmack zu intensivieren. Zum Schluss noch ein wenig Gemüsefond hinzugeben, um den säuerlichen und pfeffrigen Geschmack des Weines zu neutralisieren. Bei Bedarf kann man die Soße mit etwas Johannisbrotkernmehl andicken.
