Ochsenbacken

Zuerst die Ochsenbacken im ganzen Stück mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Schmortopf in geklärter Butter scharf anbraten. Das Fleisch wieder aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.

Dann das Röstgemüse mit Olivenöl anrösten und eine Prise Zucker hinzugeben. Zum Schluss das Tomatenmark ca. 2 Minuten lang mitanrösten und Lorbeerblätter, Nelken und die zerdrückten Pfefferkörner hinzugeben. Das Ganze mit einer Flasche Rotwein, einer Flasche Portwein und 500 ml Wasser aufkochen. Die Ochsenbacken wieder in den Topf geben und alles ca. 3 Stunden köcheln lassen.

Währenddessen die grob geschnittenen Schalotten andünsten und mit der zweiten Flasche Portwein einreduzieren. Anschließend die Ochsenbacken aus dem Topf nehmen, den reduzierten Schalottensud hinzugeben und alles noch mal 10 Minuten lang aufkochen lassen. Die Soße durch ein Sieb passieren und in einen zweiten Topf gießen. Zum Schluss die Ochsenbacken aufschneiden und kurz in der fertigen Soße erwärmen.

Schwarzbrotknödel

Zuerst das Brot in 1cm große Würfel schneiden und den Speck zusammen mit den Zwiebeln in Butter glasig dünsten. Anschließend Mandeln und Walnüsse mitanrösten. Dann Milch und Eier verquirlen, über das gewürfelte Brot geben und mit den angerösteten Mandeln und Walnüssen vorsichtig vermengen. Das Ganze ca. 1 Stunde lang quellen lassen.

Alufolie ausbreiten und mit Butter bestreichen. Den gequellten Brotteig in die Alufolie einrollen und die Enden eindrehen (Durchmesser der Rolle ca. 5cm). Die Alu-Röllchen 30 Minuten in leicht siedendem Wasser ziehen lassen. Die Knödel vor dem Servieren von der Folie befreien, in daumendicke Scheiben schneiden und kurz in Butter anbraten.

Marokkanische Zwiebeln

Die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl erhitzen. Die Zwiebelringe anschließend salzen und bei schwacher Hitze dünsten. Wenn die Zwiebeln weich sind, das Tomatenmark und die Sultaninen mit einem Schuss Rotwein unterrühren. Das Ganze 5 Minuten köcheln lassen und zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.