Gemüsefond:

Alle Zutaten (außer Salz) mit kaltem Wasser in einen Topf füllen und 3–4 Stunden köcheln lassen. Anschließend mit Salz abschmecken.

Jus:

Die Knochen bei 250 Grad 30 Minuten in den Ofen geben.

Wurzelgemüse im Topf anbraten (Röstaromen sind gewünscht) Tomatenmark hinzufügen und mit einem Schluck Rotwein ablöschen.

Anschließend ein Esslöffel Mehl über das Gemüse streuen, dadurch bekommt man später eine bessere Bindung in der Jus.

Wieder etwas Wein nachschenken und die Knochen hinzufügen. Mittlerweile sollte kein Wein mehr übrig sein.

Den Gemüsefond dazugeben bis alles abgedeckt ist. 3–4 Stunden köcheln lassen.

Danach wird alles durch ein Sieb geben bis nur noch die Flüssigkeit im Topf ist, weiter reduzieren lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Am Ende 50 g kalte Butter hinzugeben.

Reh:

Den Ofen auf 100 Grad vorheizen (Ober-/ Unterhitze) den Rehrücken in einer Pfanne mit Butter und Thymian von allen Seiten scharf anbraten.

Anschließend im vorgeheizten Ofen 20 Minuten garen lassen.

Das Gemüse in der Pfanne scharf anbraten und zum Reh hinzufügen.

Kartoffelpüree:

Die Kartoffeln schälen und waschen anschließend in kleine Stücke schneiden und im Salzwasser weichkochen.

Die fertig gekochten Kartoffeln in ein Topf geben und durch eine Kartoffelpresse drücken.

Die weiche Butter und die Milch dazugeben und alles zusammen zu einer Masse vermischen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und Trüffelbutter abschmecken.