Boeuf Bourguignon

Zwiebeln, Karotten und Knollensellerie schälen und in einen Zentimeter große Wüfel schneiden. Knoblauchzehen fein hacken. Rindfleisch in fünf Zentimeter große Würfel schneiden, in einem Topf im Öl bei mittlerer Hitze anbraten, wieder heraus nehmen und in einen Bräter legen. Anschließend mit 4-5 EL Mehl bestäuben. Das Bratfett entfernen und etwas Puderzucker hinein stäuben. Tomatenmark hinein rühren, etwas anbräunen, mit Portwein und einem Drittel Rotwein ablöschen. Sämig einköcheln lassen. Übrigen Wein und Brühe dazu geben und ebenfalls etwas einköcheln lassen. Nun das geschnittene Gemüse zusammen mit den Pancettawürfeln in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Olivenöl glasig anschwitzen. Zum Schluss erst Knoblauch dazu geben und kurz mit anschwitzen. Nun das Gemüse zu der Soße geben und Thymian nach Geschmack hinzu geben. Das Ganze über das Fleisch in den Bräter geben. Den Ofen auf ca. 170 Grad (Umluft) vorheizen und den Bräter mit geschlossenem Deckel hinein geben. Nach 40 Minuten das Lorbeerblatt mit Pfeffer, Piment und Wacholder in einem großen Teeei oder einem Kräutersäckchen in die Soße geben. Fleisch insgesamt ca. 2 Stunden schmoren lassen (je nachdem wie weich man es haben möchte). Kurz vor Ende die Champignons halbieren und in einer Pfanne mit Butter, ein wenig Salz / Pfeffer leicht braun anbraten. Bräter herausnehmen und Soße durch ein Sieb gießen. Das Gewürzsäckchen entfernen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, in die kochende Soße rühren und zwei Minuten auf dem Herd köcheln lassen. Dann den Ingwer, die Orangenschalen und Zitronenschalen einige Minuten darin ziehen lassen und danach entfernen. Soße zum Fleisch geben, ebenso die Champgignons und die Butter hinein rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sellerie Kartoffelpüree

Kartoffeln und Sellerie schälen und klein schneiden (den Sellerie etwas kleiner als die Kartoffeln). In gesalzenes Wasser geben und gar kochen. Wasser abgießen. Kartoffeln und Sellerie durch eine Kartoffelpresse pressen. Sahne, die Butter und ca. ¾ einer geriebenen, ganzen Muskatnus (je nach Geschmack auch mehr) hinzu geben und mit einem Karoffelstampfer nochmal pürieren. Am Ende nochmal mit Salz abschmecken.

Balsamicozwiebeln

Perlzwiebeln in Gemüsebrühe mit Wasser gemischt einige Minuten weich dünsten und danach in ein Sieb gießen. Anschließend in einer Pfanne Zucker karamellisieren lassen, Zwiebeln hinzu geben und mit Portwein ablöschen. Ca. ½ Minute unterrühren und auf kleiner Stufe einkochen lassen. Dann mit dunklem Aceto Balsamico ablöschen und unter Rühren nochmals 2-3 Minuten auf kleinster Stufe einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und je nach Geschmack noch ein wenig mehr Balsamico oder Zucker hinzugeben. Perlzwiebeln sollten am Ende noch ein wenig bissffest sein.

Knoblauchmöhren

Die Möhren in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und in leicht kochendem Salzwasser 4-5 Minuten ziehen lassen, bis sie weich geworden sind und ein ein Sieb gießen. Sie sollten beim Herausnehmen noch eine gewisse Bissfestigkeit haben! VORSICHT! Sie garen noch ein wenig nach! Anschließend das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Möhren mit dem gehackten Knoblauch hinein geben. Auf kleiner Stufe ca. 2 Minuten anschwitzen, dann den Zucker hinzu geben und ein wenig mitschwitzen! Nun mit ca. 2 – 3 EL weißem Balsamico und 1 EL dunklem Balsamico Essig ablöschen und nochmal ca. ½ Minute unter rühren in der Pfanne schwenken! Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum erkalten in eine Schale geben! Kurz vor dem servieren nochmals abschmecken! Jetzt kann immer noch bei Bedarf ein wenig Salz/Pfeffer/Zucker oder Balsamico hinzu gegeben werden! Die Basilikumblätter fein zupfen und unter die Möhren mischen. Das Fleisch, das Püree, die karamellisierten Zwiebeln und die Knoblauchmöhren zusammen auf einem Teller anrichten!