Für die Kalbshaxe:

Den Ofen auf 170 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Kalbshaxe mit Salz und Pfeffer kräftig einreiben und in einer heißen Pfanne rundum anbraten. Das Wurzelgemüse putzen, würfeln und in ein Reinl geben. Die angebratene Kalbshaxe auf das Gemüse legen und mit dem Fond angießen. Für 1 h bei 170 Grad garen danach die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und für weitere 2h garen. Dabei immer wieder mit dem Fond übergießen.

Die fertig gegarte Haxe aus dem Ofen holen, beiseite stellen und etwas ruhen lassen. Den Fond aus dem Reinl abseihen und in einen Topf geben, einreduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Haxe tranchieren und mit etwas Wurzelgemüse und der Soße anrichten.

Für das Kalbsbries:

Das Kalbsbries in einer Pfanne bei mittlerer Hitze in Butterschmalz anbraten. Das dauert ca 5 Minuten. Das Bries sollte eine schöne Bräunung haben. Danach das Bries aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Butter in die Pfanne geben und mit dem Lakritzpulver würzen. Das Bries auf den Tellern anrichten leicht pfeffern und salzen und mit der Lakritzbutter beträufeln.

Für das Kalbsfilet:

Das Kalbsfilet im heißen Butterschmalz in einer Pfanne von allen Seiten anbraten. Danach in Alufolie einwickeln und für ca 20 min in den 150 Grad heißen Ofen geben. Das Filet sollte innen noch rosa sein. Aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen. In Scheiben schneiden und auf den Tellern anrichten. Mit dem Himbeer-Salz und Pfeffer würzen.

Für die Sellerieravioli:

Die Sellerie schälen und 10 große ca 2mm dicke Scheiben abschneiden. Die restliche Sellerie und das Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne anrösten. Das Wurzelgemüse und die kleingewürfelte Sellerie in Butter anschwenken. Mit Salz Pfeffer und Weißwein abschmecken. Den Wein einkochen lassen und die Sahne zugeben. Zum Schluss die gerösteten Pinienkerne zugeben. Die Masse mit dem Pürierstab pürieren.

In der Zwischenzeit die Selleriescheiben in Salzwasser mit etwas Zitronensaft kochen.

Jeweils eine Selleriescheibe auf den Tellern anrichten, mit einem Esslöffel Gemüsefarce bestreichen und eine zweite Scheibe Sellerie auflegen.