Die Brötchen in kleine Stücke schneiden. Die heiße Milch über die Brötchen geben und 10 Minuten ziehen lassen. Eier, Mehl und Gewürze hinzugeben und vermengen. Die Klöße werden mit Löffeln abgestochen und in kochendem Salzwasser für etwa 10 Minuten gekocht.

Den Lauch waschen, in Streifen schneiden und in etwas Butter andünsten, anschließend den gepressten Knoblauch hinzufügen. Den Lauch mit dem Mehl bestäuben, umrühren, leicht anschwitzen. Mit der kalten Milch auffüllen und einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Das Fleisch mindestens eine Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Lende parieren und in 5 gleichgroße Medaillons schneiden. Mit Fleur de Sel würzen und mit etwas Olivenöl bestreichen. Während das Fleisch temperiert hat man ausreichend Zeit das restliche Essen vorzubereiten.

Die Lendenmedaillons von jeder Seite 2-3 Minuten in einer gusseisernen Pfanne ohne Fett scharf anbraten und anschliessend je nach gewünschtem Gargrad 10-15 Minuten bei 120° C im Ofen ziehen lassen.

Die Spatzeklöß auf einen Lauchsoßenspiegel anrichten und die Lende mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.