Für die Haselnusssahne etwas Schlagsahne erwärmen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann in der warmen Schlagsahne unterrühren. Mit den restlichen Zutaten vermischen und in eine Espumaflasche geben. Bis zum Anrichten in den Kühlschrank stellen.

Die Marzipanrohmasse mit der Milch langsam erhitzen und gut rühren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen und dann in die warme Marzipanmilch einrühren. Das Ei trennen und das Eigelb mit dem Amaretto zur Marzipanmasse geben. Das Eiweiß und die Sahne getrennt aufschlagen. Die Marzipanmasse auf Raumtemperatur abkühlen lassen und danach das geschlagene Eiweiß und die Sahne vorsichtig unterheben. Die Masse jetzt mind. 6 Stunden kaltstellen. Zum Anrichten in einen Spritzbeutel geben.

Für den Waffelteig alle Zutaten gut miteinander verrühren und mind. 12 Stunden kaltstellen. In einem Hörnchenautomat ausbacken und auf die gewünschte Größe ausstechen. Die Reste vom Ausstechen in kleine Stücke zerbrechen, wir brauchen diese für die crunchy Mittelschicht.

Die Haselnusssahne auf die Waffel sprühen. Dann den Waffel-Crunch gleichmäßig verteilen und die Marzipanmousse mit dem Spritzbeutel auftragen. Zum Schluss je eine Haselnuss mit einer feinen Reibe über das Dessert raspeln.