MO - FR 19:00

Kalbsrücken mit Dörrobstkruste, Rotsponsoße, Steinpilzen, Herbstgemüse und Püree

Zutaten

für Personen
Für den Jus:
Für den Jus:
Rinderknochen 2Kilogramm
Karotte 1Stück
Zwiebel 1Stück
Lauch 0.5Stück
Knoblauchzehen 4Stück
Tomatenmark 1Esslöffel
Lübecker Rotspon 1Liter
Olivenöl 5Esslöffel
Für das Fleisch mit Gemüse
Für das Fleisch mit Gemüse
Kalbsrücken 2Kilogramm
Steinpilze 300Gramm
Rübe gelb 1Stück
Steckrübe 0.5Stück
Kohlrabi frisch 1Stück
Rosenkohl frisch 300Gramm
Kartoffeln 500Gramm
Paniermehl 100Gramm
Butter 1Päckchen
Getrocknetes Dörrobst 250Gramm
Lübecker Rotspon

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad schwer
Zubereitungszeit 425 Min.
Preiskategorie € € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 556 kJ (133 kcal)
Eiweiß 16,2 g
Kohlenhydrate 3,1 g
Fett 6,2 g
Rezept: Kalbsrücken mit Dörrobstkruste, Rotsponsoße, Steinpilzen, Herbstgemüse und Püree

Zubereitung

Der Jus

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und die Rinderknochen auf einem Blech für 1 Stunde bei Umluft rösten. Karotte, Lauch, und Stangensellerie kleinschneiden. Die Zwiebel vierteln und Knoblauchzehen quetschen.

Das Backblech aus dem Ofen nehmen und Fett abgießen. Dann einem Topf Öl erhitzen und das Gemüse im Fett braun rösten. Tomatenmark dazugeben für weitere 2 Minuten rösten. Mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Für 5 Minuten den Rotwein einkoche und dann die gerösteten Knochen hinzugeben und mit kalten Wasser aufgießen, dass alles bedeckt ist. 4 Stunden einkochen lassen und bei Bedarf Rotwein nachgießen. Alles durch ein Sieb passieren und solange reduzieren, bis der Jus andickt.

Das Fleisch mit Gemüse

Dörrobst klein schneiden und mit aufgeschlagener Butter, einer Prise Salz und Paniermehl vermischen. Die Masse auf einer Frischhaltefolie verteilen, zu einer Wurst formen und in den Kühlschrank stellen. Den gesalzenen Kalbsrücken in einer Pfanne mit zerlassener Butter von jeder Seite für 3 Minuten anbraten und dann in den vorgeheizten 200 Grad Backofen für 20 Minuten bei Umluft stellen.

Die geschälten Kartoffeln im Salzwasser für 20 Minuten kochen. Anschließend Wasser abgießen und abdampfen lassen. 1 EL Butter hinzugeben und mit einem Kartoffelstampfer nur grob stampfen.

In einer Pfanne 2 EL Butter auflösen und die klein geschnittene Rübe, Steckrübe und Kohlrabi hinzugeben und anschwitzen lassen. Dann mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen und 500 ml Wasser hinzugeben und 20 Minuten reduzieren lassen. Den geputzten Rosenkohl im kochendem Salzwasser für 5 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und dann in die Pfanne zum übrigen Gemüse geben.

Den Kalbrücken nach 20 Minuten aus den Ofen nehmen und mit Scheiben der Dörrobstruste belegen und für weitere 10-15 Minuten bei 200 Grad mit Grillfunktion auf ein Backblech legen. Steinpilze putzen und in Streifen schneiden und in eine Pfanne etwas Butter geben und erhitzen. Die Steinpilze dann anbraten.