Beef-Wellington und Pilzfarce:

Das Rinderfilet eventuell von Sehnen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne Olivenöl aufheizen und Filet als Ganzes scharf von allen Seiten anbraten – 5 Minuten insgesamt. Das Fleisch auf einen Teller legen und noch warm mit Senf bestreichen. Zur Seite stellen und ruhen lassen.

Für die Pilzfarce werden Pilze, Maronen und Knoblauch mit ein wenig Salz und Pfeffer mit der Küchenmaschine oder einem Pürierstab zu einer feinen Paste verarbeitet.

Eine große Pfanne aufheizen. Die Pilzpaste mit den Thymianblättern unter großer Hitze gelegentlich umrühren – das trocknet die Masse und intensiviert den Geschmack. Die Paste muss sehr trocken sein um den Teig später nicht aufzuweichen. Paste zum Kühlen auf einen großen Teller streichen.

Klarsichtfolie auf eine saubere Unterlage auflegen. Parmaschinken überlappend darauf auslegen. Keine Lücken lassen! Ein großes Rechteck formen in das dann später das Filet eingewickelt werden kann. Den Schinken mit Pfeffer würzen. Die abgekühlte Pilzmasse aufstreichen, dabei die Ränder frei lassen (2-3 cm).

Nun das Rinderfilet auf die Masse legen und mittels der Klarsichtfolie eng mit der Pilz-Schinken-Schicht umwickeln. Die Enden der Folie verdrehen und sichern – für mindestens 15 Minuten in den Kühlschrank legen. Blätterteig auf einer leicht bemehlten Fläche ausrollen und mit verquirltem Ei bestreichen. Das Fleisch aus der Folie nehmen und mittig aufsetzen – dann darin eng einwickeln.

In Klarsichtfolie wieder mindestens 10 Minuten (bzw. bis zum Backen oder über Nacht) in den Kühlschrank legen.

Ofen auf 190 Grad vorheizen. Das Beef-Wellington mit Ei bestreichen. Mit dem Rücken eines kleinen Messers eventuell noch Muster in den Teig ritzen - mit Salz bestreuen.

35 Minuten backen (mit Fleischthermometer kontrollieren, bis ca. 58 Grad Kerntemperatur erreicht sind) – vor dem Aufschneiden noch 15 Minuten an einem warmen Ort durchziehen lassen!

Rotwein-Schalotten:

Zuerst die Schalotten schälen. Braunen Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Rotwein, Portwein und Kalbsfond und dem Balsamico ablöschen. (Vorsicht: Spritzgefahr!) Und solange kräftig rühren, bis sich das Karamell vollständig aufgelöst hat.

Schalotten, Thymian, Salz und Pfeffer zugeben und alles ca. 15-20 Minuten einkochen lassen und weich garen. Topf vom Herd ziehen und den Thymianzweig entfernen. Nun die eiskalte Butter stückchenweise einmontieren. Evtl. nochmal würzen.

Rotweinsauce:

Die Schlotten zuerst schälen und sehr fein würfeln. Die Butter erhitzen, die Schalotten hinzufügen und goldgelb dünsten. Die Pfefferkörner zerdrücken, mit dem Zucker und dem Tomatenmark zu den Schalotten in den Topf geben und ca. 3-5 Minuten anschwitzen. Den Saucenansatz mehrmals in Raten mit insgesamt 2/3 des Rotweins ablöschen und immer wieder danach einkochen lassen. Den Fond dazu gießen und alles aufkochen lassen. Eventuell Schaum entfernen.

Knoblauch und Thymianzweig, sowie den restlichen Rotwein (80 ml) hinzufügen und die Sauce bei leichter Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen und evtl. mit Mehlbutter binden.

Alles durch ein Sieb passieren und die Butter in kleinen Flöckchen unter die Sauce rühren.