MO - FR 19:00

Tris di mare - Brandade, Garnelen mit Lardo und eingelegte Sardellen

Zutaten

für Personen
Für die Brandade:
Für die Brandade:
Baccala 1Kilogramm
Kartoffeln mehlig 2Stück
Knoblauchzehen 5Stück
Olivenöl 300Milliliter
Milch 500Milliliter
Salz
Für die Garnelen:
Für die Garnelen:
Garnelen frisch groß 5Stück
Lardo di Colonnata 5Scheibe
Sardischer Pane Carasau
Für die Sardellen:
Für die Sardellen:
Sardellen frisch 500Gramm
Weißweinessig 300Milliliter
Salz 100Gramm
Olivenöl 3Esslöffel
Petersilie 1Bund
Zitronensaft frisch gepresst

Rezeptinfos

Schwierigkeitsgrad mittel
Zubereitungszeit 85 Min.
Preiskategorie € €

Nährwert pro 100 g

kj (kcal) 962 kJ (230 kcal)
Eiweiß 6,7 g
Kohlenhydrate 1,6 g
Fett 21,9 g
Rezept: Tris di mare - Brandade, Garnelen mit Lardo und eingelegte Sardellen

Zubereitung

Brandade

Den Fisch drei Tage in Wasser liegen lassen und dieses regelmäßig wechseln, um den Fisch zu entsalzen. Den Fisch danach herausnehmen und die Haut mit einem scharfen Messer abziehen. Dann den Fisch in etwa 5 cm große Stücke schneiden, diese in einen Topf mit Milch legen und die geputzten Knoblauchzehen dazu geben.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln kochen. Sie sollten etwas zu weichgekocht sein. Anschließend abgießen und schälen. Dann den Fisch mit der Milch und dem Knoblauch langsam für etwa 20 Minuten köcheln lassen, ohne dass die Milch kocht. Wenn der Fisch weich genug ist, dass man ihn mit einer Gabel zerbrechen kann, die Milch abgießen aber nicht wegschütten.

Nun die gekochten Knoblauchzehen auf den Fisch pressen und nach Belieben rohe Knoblauchzehen dazu geben. Den Fisch mit einem Holzlöffel zerquetschen und langsam Olivenöl und ein paar Esslöffel der Milch dazugeben bis eine cremige Konsistenz erreicht wird. Mit Crostini servieren.

Garnelen

Garnelen putzen und mit einer Scheibe Lardo einwickeln. Der Lardo hat genug Gewürze, um die Garnelen nicht extra würzen zu müssen. Die eingewickelten Garnelen auf das Pane Carasau legen und bei 180 Grad für 15 Minuten im Ofen backen.

Sardellen

Die filetierten Sardellen in einem flachen Teller in Schichten legen und jede Schicht mit groben Meersalz bestreuen. Danach alles mit Essig übergießen und mindestens eine Nacht ziehen lassen. Dieser Prozess “kocht” den Fisch.

Nun die Sardellen raus nehmen und jede abwaschen, um den Geschmack von Salz und Essig zu mindern. Die Sardellen dann wieder auf einen neuen Teller legen und mit der Petersilie, der Zitrone und dem Olivenöl einlegen.