Für den weißen Tomatenschaum:

Die Tomaten waschen, halbieren, den Strunk entfernen und die Tomaten in grobe Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stängeln zupfen. Blätter grob hacken. Tomaten, Knoblauch und Basilikum in einen Topf geben. Weißweinessig und Zucker ebenfalls zugeben. Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit einem Stabmixer fein pürieren. Dann die pürierten Tomaten einmal aufkochen. Topf vom Herd nehmen.

Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und in eine Schüssel hängen. Pürierte und aufgekochte Tomaten-Sauce in das Sieb gießen und in die Schüssel abtropfen lassen, am besten über Nacht. Der abgetropfte Tomatensaft ist dann fast klar. Damit das auch so bleibt, keinesfalls das verbleibende Tomatenpüree ausdrücken!! Sonst war die Mühe umsonst. Bei mir kamen auf diese Weise circa 300 ml klarer Tomatensaft zustande.

Am nächsten Tag die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Tomatensaft lauwarm erhitzen und die tropfnasse, eingeweichte Gelatine im warmen Saft auflösen. Den Topf mit dem Tomatensaft und der Gelatine in eine Schüssel voller Eiswasser setzen und den Tomatensaft mit den Quirlen des Handrührgeräts in ca. 10 Minuten schaumig rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen, beiseitestellen.

Für den Pumpernickelchip:

2 Scheiben Pumpernickelbrot mit sehr fein geschnittenem Lauch und Schalotten in der Pfanne mit Butter anschwitzen und mit so viel Milch glatt pürieren bis eine feste, streichfähige Masse entsteht. Am Ende ein paar Brotkrümel einrühren. Die Masse auf eine Silikonbackmatte oder ein Backpapier dünn aufstreichen und bei 120 Grad backen, bis sich die Chips von der Matte lösen.

Für das Thunfischtatar:

Den gut gekühlten Thunfisch in Scheiben schneiden, dann in Streifen und in ganz kleine Würfel, noch etwas hacken, mit 2 Esslöffeln Olivenöl beträufeln, gut vermischen. Schalotte, Peperoncino, Ingwer, Tomate (enthäutet und entkernt) und das zarte Innere des Zitronengrases ganz fein würfeln, zum Thunfisch geben. Abschmecken mit Zitronensaft, Worcestershire Sauce, Fleur de Sel und grob gemahlenem schwarzem Pfeffer. 10 Minuten im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Schnittlauchröllchen unterheben, noch einmal abschmecken und auf den Tellern anrichten.