Maronensuppe mit Parmesantalern

Die Butter erhitzen und die Schalotten und die gehackten Maronen darin andünsten. Dann die Gemüsebrühe und die Sahne dazu gießen und alles 30 Minuten zugedeckt bei kleiner Hitze kochen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 150°C vorheizen (Umluft 130 Grad, Gas Stufe 1).

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und 6 kleine Häufchen geriebenen Parmesan darauf geben. Diese in den heißen Backofen schieben und dort etwa zwölf backen, bis sie goldbraun werden.

Nun die Suppe mit dem Stabmixer pürieren, die Milch unterrühren und die Suppe auf eine cremige Konsistenz bringen. Mit Salz und Chili abschmecken und die Suppe mit Milchschaum dekorieren. Obenauf einen Parmesantaler setzen.

Grün-Weisse Petersiliensuppe

Schalotten und Petersilienwurzel schälen, in dünne Scheiben schneiden und in der zerlassenen Butter in einem Topf anschwitzen. Fond und Sahne zugeben und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten leise kochen lassen.

Petersilie waschen und die Blätter von Stiel zupfen. Petersilienwurzelsuppe mit einem Pürierstab oder in einem Mixer fein pürieren und mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Eine Hälfte der Suppe mit der Petersilie nochmals mixen.

Weiße und grüne Suppe in Gläser verteilen Mit Petersilie garnieren und servieren.

Getrüffelte Topaminambursuppe

Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Topinambur schälen, in kleine Würfel schneiden und 1/6 für die Einlage beiseitestellen. Butter in einem Topf erwärmen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 3 Minuten andünsten. Topinamburwürfel zugeben und 3 Minuten mitdünsten. Anschließend mit Wermut ablöschen und stark einkochen. Mit Milch und Sahne aufgießen und zugedeckt 30-35 Minuten garen.

Die Suppe anschließend leicht mit Salz würzen. Inzwischen die restliche Topinambur in sehr dünne Scheibchen schneiden und in heißem Öl knusprig frittieren, auf Küchenkrepp ablegen.

Die Suppe am besten in einer Küchenmaschine sehr fein pürieren, mit Gemüsebrühe auffüllen, bis die Konsistenz cremig ist und mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Trüffel vorsichtig mit einem Pinsel (oder mit einer weichen Bürste) putzen und mit dem Trüffelhobel in dünne Scheiben hobeln. Vor dem Servieren die heiße Suppe nochmals pürieren und in die Gläser geben. Mit Topinambur Chips und Trüffel bestreut servieren.