Die Klöße am besten am Vortag bereits kochen und dann kaltstellen. Dazu Kloßmassen mit ein wenig warmem Wasser und ausreichend Salz kneten. Klöße abrollen und kochen, bis sie schwimmen (kein sprudelnd kochendes Wasser!).

Das Gemüse schälen und in Würfel (1cm) schneiden, den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Rinderschulter in einem Schmortopf mit 1-2 EL Öl bei mittlerer Hitze anbraten und dann herausnehmen. Den Puderzucker im Topf leicht karamellisieren lassen, dann das Tomatenmark einrühren und anbräunen lassen. Mit Weinbrand und dem Rotwein (in Dritteln) ablöschen und jeweils einkochen lassen. Das Gemüse in einer separaten Pfanne in etwas Öl anschwitzen und hiernach in den Schmortopf geben, die Brühe dazu gießen und das Fleischstück wieder hineinlegen. Mit geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden im Backofen schmoren lassen.

Das Fleisch herausnehmen und Flüssigkeit für die Sauce abschöpfen (etwas Flüssigkeit zum Heißlegen des Fleischs übriglassen, falls später angerichtet werden soll). Piment, Pfeffer, Zimt, Wacholder und Lorbeer in die Sauce einlegen und um die Hälfte einreduzieren lassen. Dann Knoblauch, Ingwer und beide Schalen einlegen und 5 Minuten darin ziehen lassen. Die Sauce dann durch ein Sieb gießen und Gemüse ausdrücken.

Für das Kurzgebratene Stück Fleisch den Ofen auf 100° vorheizen. Das Fleisch am Stück rundherum anbraten und je nach Fleischstück im Ofen durchziehen lassen (Fleischthermometer verwenden).

Den Spitzkohl in kleine Streifen schneiden und mit der Brühe und der Sahne in einen Topf geben und am Siedepunkt 8-10 Minuten dünsten, dabei öfter umrühren. Abschließend mit Apfelmus und Zitronenabrieb und Chilisalz würzen.

In einer Pfanne die in Scheiben geschnittenen Klöße mit viel Butter braun anbraten, dabei häufig wenden. Die Sauce noch einmal erhitzen und mit der Schokolade und der Butter, Salz und ein paar Tropfen Balsamico abschmecken.

Zum Anrichten die Schulter noch einmal Heißlegen, das Fleisch übereinander anrichten, Gemüse und Klöße ebenfalls auf dem Teller drapieren.