Balsamicojus:

Für die Jus die Rinderknochen im Ofen bei 200 Grad anrösten, bis diese rundherum braun sind. Suppengemüse putzen, in etwas Olivenöl anbraten. Tomatenmark dazugeben und ebenfalls anrösten, mit 1 Liter Rotwein ablöschen. Die gerösteten Rinderknochen dazugeben, mit dem Wasser auffüllen und bei geringer Hitze ohne Deckel einköcheln lassen. Nach ca. 2 Stunden durch ein feines Sieb passieren, den Fonds immer wieder bis zur gewünschten Konsistenz einköcheln lassen und bei Bedarf mit dem restlichen Rotwein auffüllen. Mit dem Balsamico abschmecken.

Kalbskarree

Die Kalbskarrees parieren und in der Pfanne von allen Seiten in Butter und Salbei anbraten. Aus der Pfanne nehmen und vakuumieren. Bei 55 Grad 2 Stunden im Wasserbad garziehen.

Spargel:

Von 1 Kilo Spargel die holzigen Enden abschneiden, in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Salz und Zucker im Verhältnis 1:1 sowie 1 Scheibe Zitrone und einem Stück Butter in einem Sous-vide-Beutel vakuumieren. Bei 80 Grad 30 Minuten garen.

Kartoffelpüree:

Die Milch für das Püree mit Zitronenabrieb sowie einigen Salbeiblättern bei geringer Hitze aromatisieren, die restlichen Salbeiblätter kleinhacken. Die Kartoffeln kochen, abgießen und mit dem Kartoffelstampfer und der Salbei-Zitronen-Milch und der Crème fraîche zu einem Püree stampfen, bei Bedarf durch ein Sieb streichen und mit den kleingehackten Salbeiblättern mischen und auf dem Teller anrichten.

Anrichten:

Die Kalbskarrees aus den Beuteln nehmen, erneut kurz anbraten und auf dem Kartoffelpüree anrichten. Den Spargel ebenfalls aus den Beuteln nehmen, kurz in der Pfanne anbraten und ebenfalls auf den Tellern anrichten, die Jus über das Fleisch geben.