Gebeizter Saibling mit Gurke und Passionsfrucht
Zutaten
Für den Saibling:
| Saiblingsfilet | |
| Salz | |
| Zucker | |
| Kräutermischung frisch | |
| Zitronenzeste | |
| Orangenzeste | |
| Fenchel |
Für die Gurke:
| Salatgurke | |
| Salz | |
| Zucker |
Für das Passionsfruchtgel:
| Passionsfruchtpüree | |
| Zucker |
Für den Pumpernickelcrunch:
| Pumpernickel |
Für das Wasabimousse:
| Wasabipaste | |
| Spinatpulver | |
| Gelatine | |
| Zitrone | |
| Crème fraîche | |
| Schlagsahne | |
| Salz und Pfeffer | |
| Zucker |
Für den Chip:
| Mehl | |
| Öl | |
| Wasser | |
| Spinatpulver | |
| Salz und Pfeffer | |
| Kapuzinerkresse |
Zubereitung
Saiblingsfilets
Die Saiblingfilets einsalzen und einzuckern. Den Fenchel in Scheiben schneiden. Den Saibling mit Zitronen- und Orangenzesten bedecken und ihn mit dem Fenchel belegen. Petersilie, Dill und Thymian grob zerkleinern und den gesamten Fisch damit bedecken. Den Fisch bis zum Servieren in der Beize liegen lassen. Vor dem Servieren die Kräuter vom Fisch abspülen.
Gurke
Die Salatgurke schälen, dann mit dem Sparschäler große Streifen abschälen. Die Gurkenscheiben mit Salz und Zucker würzen. Kurz vor dem Servieren die Gurke in einem Vakuumbeutel einvakuumieren. Die Gurke nach 20 Minuten aus dem Beutel holen und einrollen.
Passionsfruchtgel
Das Püree mit dem Zucker aufkochen. Das Agar Agar einrühren und alles eine Minute aufkochen. Die Masse vom Herd nehmen, in ein Gefäß füllen und im Kühlschrank erkalten lassen. Die erkaltete gelierte Masse in grobe Stücke zerteilen. Diese in einem Mixer auf höchster Stufe zu einer Paste zerkleinern. Diese in Dressierflaschen abfüllen.
Pumpernickelcrunch
Den Pumpernickel im Ofen bei 80°C (Umluft) mit halb offener Ofentür trocknen. Dies dauert so ca. zwei Stunden. Danach den Pumpernickel abkühlen lassen und anschließend im Mixer zerkleinern.
Wasabimousse
Die Wasabipaste mit Zitronensaft und dem Spinatpulver verrühren. Die Crème fraîche unterheben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in einem Teelöffel Wasser in einem Topf auf niedriger Stufe auflösen. Die Gelatinemasse vom Herd nehmen. Zunächst ein wenig Crème fraîche in die Gelatinemasse einrühren, dann die Gelatinemasse unter die restliche Crème-fraîche-Masse heben. Am Ende vorsichtig die geschlagene Sahne unter die gesamte Masse heben und die Mousse kühl stellen.
Chips
Alle Zutaten vermischen und in einer Pfanne bedeckt mit Öl abbacken. Vorsichtig sein, damit die Hippenmasse nicht anbrennt und ihre Farbe behält. Die Hippen danach gut auf einem Papier abtrocknen.
Für das Anrichten den Saibling in Form schneiden und in der Mitte des Tellers platzieren. Die anderen Komponenten nach Lust und Laune auf den Teller drapieren.
