Rouladen

Die Zwiebeln vierteln, die Cornichons halbieren. Die Rouladen ausbreiten und dünn mit Senf bestreichen, salzen und pfeffern. Jeweils zwei Scheiben Speck, eine halbe Cornichon und Zwiebel mittig aufs Fleisch legen.

Beide Längsseiten einschlagen, die Rouladen aufrollen und wie ein Paket mit Küchengarn verschnüren. In einer Pfanne das Butterschmalz heiß werden lassen und die Rouladen von allen Seiten kräftig anbraten, in einen Bräter umfüllen.

Sellerie, restliche Zwiebel, Möhren und Porree in kleine Stücke schneiden und in der Pfanne anbraten. Einen kleinen Schluck Rotwein angießen und einkochen lassen. Wiederholen bis der Wein aufgebraucht ist. Im Anschluss den Rinderfond angießen. Soße zu den Rouladen in den Bräter geben.

Den Topf mit geschlossenem Deckel etwa 1,5 Stunden bei 160 Grad im Backofen schmoren lassen. Die Soße durch ein Sieb gießen und in einem kleinen Topf aufkochen. Eventuell mit etwas Speisestärke anbinden und nach Geschmack mit Sahne abschmecken.

Rotkohl

Rotkohl fein schneiden. Im heißen Fett gewürfelte Zwiebel und Zucker andünsten, Rotkohl dazugeben und mit Essig begießen. Etwa 10 Minuten dünsten.

Wasser angießen, Apfelmus, Preiselbeeren und Gewürze dazugeben und rund 45 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Herzoginkartoffeln

Die Kartoffeln in Salzwasser kochen, abgießen und mit dem Handrührgerät zerkleinern. Die Masse mit der Butter, einem Eigelb und Muskat mischen.

Alles in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech kleine Rosetten spritzen.

Das andere Eigelb mit Wasser verrühren und die Rosetten damit einpinseln. Bei 170 Grad etwa 10 Minuten backen bis die Rosetten goldgelb sind.