Crespelle Soufflé con Gelato e Pesca
Zutaten
| Mehl | |
| Milch | |
| Eier | |
| Butter | |
| Puderzucker | |
| Eigelb | |
| Zucker | |
| Zitronenschale gerieben | |
| Orangenschale gerieben | |
| Quark | |
| Mascarpone | |
| Speisestärke | |
| Butter |
Pfirsichragout
| Pfirsiche | |
| Pfirsichlikör | |
| Zucker |
Himbeereis
| Himbeere frisch | |
| Milch | |
| Sahne | |
| Zucker |
Zubereitung
Für den Pfannkuchenteig und Soufflémasse
Mehl mit dem Zucker mischen, die Milch unterrühren bis der Teig eine glatte Konsistenz erreicht hat. Die Eier hinzufügen und zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Butter bräunen und durch ein Sieb in den Teig geben- erneut glatt rühren und den Teig durch ein Sieb geben. 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Aus der Masse kann man – je nach Pfannengröße – ungefähr 8 dünne Pfannkuchen ausbacken. Die Pfanne nur beim ersten Mal ölen oder buttern. Die restlichen Pfannkuchen lassen sich ohne weitere Fettzugabe braten. Die fertigen Pfannkuchen auf einen Teller geben und beiseite stellen.
Vanilleschote aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die beiden Eigelbe mit dem Zucker und dem Zitrusfruchtabrieb schaumig schlagen. Quark und Mascarpone dazugeben, die Speisestärke darübersieben und alles unterschlagen.
Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker steif schlagen und unter die Masse heben. Den Backofen auf 210 Grad vorheizen. Die Pfannkuchen mit der Soufflémasse bestreichen und einrollen. Auf ein gebuttertes Ofenblech legen und 5 bis 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Unmittelbar nach dem Herausholen mit Puderzucker bestäuben. Kann mit einem Brulee Brenner karamellisiert werden.
Pfirischragout
Pfirsich enthäuten und klein schneiden, mit Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit Pfirsichlikör aromatisieren. Die Pfirsiche einritzen, für 10 Sekunden in kochendes Wasser geben. Abschrecken und pellen. In der Mitte durchtrennen, den Stein entfernen und in gefällige Stücke schneiden, Kantenlänge ungefähr ein Zentimeter.
Zucker in der Pfanne schmelzen, Pfirsichstücke zufügen und karamellisieren. Mit dem Pfirsichlikör ablöschen und kurz einreduzieren. Anschließend auf den Teller geben.
Himbeereis
Die Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen. Das gewonnene Mark in eine Schüssel geben. Sahne in den Mixer geben und ganz kurz anschlagen – es reichen fünf Umdrehungen. Himbeermark, Milch und Zucker hinzufügen. Nochmals kurz anschlagen. Die Masse in eine Eismaschine geben und 35 Minuten zum Eis drehen lassen.
