Involtini „Sous Vide“ vom bayerischen Milchkalb
Zutaten
Für die Involtini
| Blattspinat | |
| Schinken luftgetrocknet | |
| Pinienkerne geröstet | |
| Tomaten getrocknet in Öl | |
| Gemüsebrühe | |
| Oliven schwarz entsteint | |
| geriebener Parmesankäse | |
| Kalbsbrät | |
| Sahne | |
| Dijon Senf | |
| Muskatnuss frisch gerieben | |
| Biozitronenabrieb | |
| Kalbsschnitzel (dünn, aus der Lende) | |
| Öl (zum Braten) | |
| Chilisalz (mild) | |
| Olivenöl (mild) |
Für die Kaiserschoten und Pfifferlinge
| Kaiserschoten | |
| Pfifferlinge | |
| Butter kalt | |
| Bohnenkraut getrocknet | |
| Dillspitzen |
Für die Kartoffelwürfel
| Kartoffeln vorwiegend festkochend | |
| Butterschmalz | |
| Chili | |
| Paprikapulver | |
| Rosmarinzweig |
Für die Sauce
| Schalotten | |
| Riesling | |
| Gemüsebrühe | |
| Sahne | |
| Safranfäden | |
| Biozitronenabrieb | |
| Soßenbinder | |
| Butter kalt |
Zubereitung
Für die Involtini
Die Spinatblätter verlesen, waschen und trocken schütteln, dabei grobe Stiele entfernen. In Salzwasser eine Minute blanchieren, in ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und anschließend abtropfen lassen. Die Blätter ausdrücken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldgelb rösten und dann abkühlen lassen. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen, in kleine Würfel schneiden und in der Brühe bei milder Hitze kurz weich garen. Die Oliven in Streifen schneiden.
Das Kalbsbrät mit Sahne verrühren, 1 EL abnehmen und beiseitestellen. Das übrige Brät mit Senf, Muskatnuss und Zitronenschale glattrühren, Pinienkerne, Tomaten und Oliven und Parmesan untermischen.
Die Schnitzel zwischen zwei Lagen geölter Frischhaltefolie (oder Gefrierbeutel) dünn klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem abgenommenen Brät dünn bestreichen. Auf jedes Schnitzel eine Lage luftgetrockneten Schinken und eine Spinatmatte legen, die Brätmischung gleichmäßig darauf glattstreichen. Die Involtini kompakt aufrollen. Jedes Röllchen erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln
In einem Topf 1 ½ l Wasser auf 85 bis 90 °C erhitzen, die Involtini samt Wasser in eine feuerfeste Form im Backofen bei 85 bis 90° C etwa 40 Minuten gar ziehen lassen (alternativ im Topf auf dem Herd - Temperatur beachten!). Wer eins besitzt, kann ein Sous-Vide-Gerät benutzen.
Aus der Folie lösen mit Bucheckernöl bestreichen und auf dem Grill (oder Pfanne) rundherum scharf angrillen/anbraten und tranchieren. Zum Warmhalten zurück in den Ofen stellen.
Für die Kaiserschoten und Pfifferlinge
Die Kaiserschoten putzen, waschen und schräg in 1 ½ cm breite Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Pilze putzen und trocken abreiben, anschließend kurz mit Butter in einer heißen Pfanne schwenken. Mit den Bohnen in einem Topf mit Butter erwärmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die kalte Butter in kleinen Stücken hinzufügen und darin schmelzen lassen. Dann das Gemüse mit Salz, Pfeffer, einer Prise Bohnenkraut und Dill würzen.
Für die Kartoffelwürfel
Die Kartoffeln schälen, in ½ cm große Würfel schneiden und drei Minuten in Salzwasser blanchieren. Abgießen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Butterschmalz hinzufügen. Kartoffeln darin goldbraun anbraten, dann ein Stückchen Butter sowie die Rosmarinzweige hinzufügen und etwas weiterbraten, zum Schluss (!) mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen.
Für die Sauce
Die Schalotten in Butter kurz anschwitzen, mit einem Glas Riesling, und etwas Gemüsebrühe ablöschen. Zitronenabrieb und Safran hinzugeben, etwas einreduzieren und mit Sahne, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit Saucenbinder oder Stärke abbinden und mit einem Stück kalter Butter schaumig aufmixen.
Zum Anrichten
Kaiserschoten mit Pfifferlingen und die knusprigen goldgerösteten Kartoffelwürfelchen auf vorgewärmten Tellern anrichten, die Involtini auf das Gemüse geben und leicht mit der Safransauce beträufeln.
